Je pravděpodobné, že jste při krájení masa slyšeli termín „proti srsti“. Je to běžná fráze používaná při vaření, ale co to znamená? Opravdu se má řezat proti srsti?
Abychom na tuto otázku odpověděli, musíme nejprve pochopit, co je to obilí a proč je důležité, když krájíte maso.
Co je svalové zrno?
Aby bylo jasno, mluvíme o svalových vláknech, nikoli o obilninách. Jednoduše řečeno, sval je svazek vláken nebo svalových buněk. Masová vlákna jsou vláknité struktury tvořené proteinem a aktinem, které vláknům dodávají pevnost a tuhost. Svalová vlákna jsou obklopena tenkou vrstvou pojivové tkáně.
Vykazují směrovost, a když tato vlákna běží jiným směrem než samotný sval, jsou známá jako zrno. Zrno v kousku masa je směr, ve kterém je sval umístěn na zvířeti, obvykle ve stejném směru jako svalová vlákna.
Jak poznáte zrno?
Svalová vlákna spolupracují na kontrakci svalu a jeho pohybu. Spojují se a tvoří linii, kterou lze snadno vidět. Tato čára sleduje sval od konce ke konci a středem svalu obvykle vede čára, která vám pomůže identifikovat zrno.
Pokud pečlivě prozkoumáte jakýkoli kus masa, uvidíte viditelné čáry táhnoucí se po povrchu v daném směru. Vlákna jsou lépe rozeznatelná u tvrdších řezů, jako je hrudí a steak, než u štíhlejších, jako je svíčková. Důvodem je, že čím více se sval používá, tím více vláken potřebuje. Aktivní svaly budou mít také více pojivové tkáně, takže budou tvrdší.
Zvířata krmená trávou mají obvykle výraznější a tužší svalová vlákna než jejich protějšky krmené obilím. Opět je to proto, že zvířata krmená trávou jsou aktivnější a štíhlejší než zvířata krmená obilím. Jejich svaly budou přirozeně tužší, a proto je musíte pořádně naporcovat.
Záleží na tom, jak krájíte maso?
Ano. 1000% ano, zejména pro tužší kusy masa. Při krájení jemných řezů, jako je svíčková nebo filet mignon, moc rozdílů nezaznamenáte, ale potřebujete veškerou pomoc, kterou najdete u tvrdších řezů, jako je flank steak.
Existují dva způsoby krájení masa: s nebo proti obilí.
Řezání se zrnem se týká řezání rovnoběžně se svalovými vlákny (linií šlach), zatímco řezání proti zrnu se týká řezání kolmo ke směru vláken.
Nápad řezat zrnem svalu se může zdát jako rozumný přístup, ale pokud jde o něžnost, je to velká chyba. Svalová vlákna mají přirozené napětí kvůli funkcím, které ve svalu vykonávají.
Krájení steaku s zrnko svalu, jak to někteří lidé dělají, vytváří tužší kus masa. To proto, že umožňuje pevným svalovým vláknům zůstat neporušená. I když to neznamená, že maso nebude žvýkatelné, určitě bude únavné pro vaši čelist.
Lepší variantou je krájet maso proti srsti. Když krájíte proti srsti, prořezáváte svalová vlákna, což usnadňuje žvýkání.
Aby to bylo ještě jednodušší, představte si svalová vlákna jako gumičku. Pokud maso nakrájíte rovnoběžně s nimi, skončíte s dlouhými, tuhými provázky. Na druhou stranu řezání proti zrnu svalových vláken je zkrátí. To zajistí, že se maso krájí rovnoměrně a nebude plné vláknitých vláken.
Jak krájíte proti zrnu?
Prvním krokem je identifikace zrna. Jak již bylo řečeno, u tvrdších řezů by to neměl být problém. Pečlivě si však prohlédněte své maso, abyste potvrdili směr vláken, protože se liší pro různé kusy.
Dále položte maso na rovnou plochu, například řeznický špalek, a ostrým nožem maso nakrájejte kolmo ke směru vláken. Pokud vlákna probíhají vodorovně, řežte svisle a naopak.
Na velikosti zde také záleží. Chcete-li získat nejlepší texturu, ujistěte se, že jste maso nakrájeli na tenké proužky. Svalová vlákna probíhají paralelně vedle sebe, takže krájení na silné plátky zanechá poměrně mnoho nedotčených.
Drůbež a jiné maso
Ačkoli zrno není u kuřete tak patrné, existuje spolehlivý způsob, jak zajistit, že to vždy dostanete správně. Místo tradičního podélného způsobu vyřezávání drůbeže jděte opačným směrem.
Ptáčka rozložte, abyste si práci usnadnili, a pracujte po jednom kuse. Například vezměte stehno a odstraňte jeho kost. Místo řezu shora dolů nakrájejte maso bokem.
Závěrečné myšlenky
Pokud chcete křehký řez, který je méně žvýkací, měli byste maso krájet proti srsti. Ano, nemusí to vypadat tak pěkně jako maso nakrájené se zrny, ale zkrátí svalová vlákna, takže maso bude méně vláknité, méně žvýkací a křehčí.
Podívejte se na několik dalších článků o steacích zde:
5 Vnitřní teploty a časy propečenosti steaku
Způsob, jakým byste měli zjemňovat steak
Jak uvařit dokonalý New York Strip Steak
Zde je nejlepší způsob, jak zjemnit uzené steaky
Sledujte nás na Bradley Food Smoking blog pro další hacky a tipy. Šťastné kouření!
