Ať už ribeye, porterhouse nebo svíčková, ideální steak musí být prskavý, jemný a šťavnatý. Je tak uspokojivé zakousnout se do chutného steaku, který má lehce propečenou kůrku nebo křupavou kůži na vnější straně. Milovníci grilovaného jídla se shodují na tom, že existuje zvláštní pitmasterův trik, který spočívá v vytvoření těchto dokonalých steaků, které se rozplývají v ústech. Mnozí věří, že odpočinek masa po uzení vytváří veškeré kouzlo, zatímco další skupina milovníků grilování tvrdí, že je to mýtus. V tomto článku probereme obě strany, abychom vám poskytli autentický verdikt.
Výhody odpočinkového masa
Začněme nejoblíbenějším přesvědčením: odpočinuté uzené maso mělo více výhod. Mnoho pitmasterů přijalo tuto metodu během uzení potravin, protože dává šťavnatější a chutnější maso. Pokud maso odpočívá mimo udírnu, je také křehčí než maso ihned podávané z udírny.
Zde je několik důkazů, které tuto skutečnost podporují. Jak všichni víme, maso je nabité bílkovinami. Tyto proteiny jsou vázány uvnitř svalového vlákna. Ve chvíli, kdy do udírny vložíme steak a začne se vařit, proteinové vazby se uvolní. Tento proces uvolňuje tekutinu a napíná svalové vlákno. Tekutina se přirozeně pohybuje směrem ke středu masa. Když je tento steak nakrájen a servírován ihned po uzení jídla, tekutina vyteče na talíř, takže servírování je nepořádné. Utažené vlákno může také způsobit vysušený steak, takže je bez chuti.
Pokud maso podáváte poté, co ho několik minut odpočíváte mimo udírnu, steak bude pravděpodobně šťavnatější a křehčí. Když maso odpočívá, jeho teplota se rozptýlí a bílkovina se začne znovu vázat. Tento proces uvolňuje vlákno a zpětně absorbuje veškerou přirozenou tekutinu uvolněnou během kouření. Odpočinutý steak tedy obvykle znamená chutnější a šťavnatější maso.
Proč někteří věří, že odpočívat maso není nutné?
Domácí kuchaři a někteří autoři kuchařek s tímto vysvětlením nesouhlasí. Myslí si, že odpočinek masa po uzení může být chybou z několika důvodů:
- Odpočinek by mohl maso zchladit a učinit ho nechutným. Steak je nejlepší, když je horký.
- Steak se bude dále péct se zbytkovým teplem. To může mít za následek přepečený steak.
- Tuk ve vláknech by mohl ztuhnout a dát v ústech pocit tuhnutí.
- Opečená kůrka na vnějším povrchu steaku může při odpočinku změknout a změkčená kůrka nemá žádnou chuť.
- Křupavá kůže celého uzeného kuřete nebo krůty může být při chvilkovém odpočinku žvýkavá
Faktory určující křehkost uzeného steaku
Výše uvedené informace vás mohly zmást, zda nechat maso po uzení odpočívat či nikoli. To byly jen oblíbené argumenty pro a proti odpočinku masa. Než se při příštím grilování rozhodnete, co uděláte se svým hrudníkem nebo žebrovým okem, měli byste něco vědět.
Měkkost masa závisí na několika faktorech, které mohou určit nejlepší způsoby podávání lahodných uzených steaků.
Způsob vaření: Uzení jídla je považováno za jeden z ideálních způsobů, jak získat dokonale grilované jemné steaky. Grilování, opékání nebo opékání by mohlo vytrhnout svaly přebytečné vlhkosti a steak by mohl být gumový nebo suchý.
Vybavení na vaření: Uzení steaků v profesionální udírně a používání improvizované udírny může pro váš steak znamenat velký rozdíl. Improvizované udírny nemají ovládání teploty ani zařízení na vaření v páře, aby maso uvařili k dokonalosti. Na druhou stranu, kvalitní kuřák, jako je Bradley Smoker, dokáže uzení jídla udělat hračkou. Některé udírny se dodávají s digitálním ovládáním teploty a nastavením času, aby se zabránilo převaření nebo nedopečenému masu.
Teplota vaření: Vysoké teplo může způsobit maximální ztrátu vlhkosti a vysušit steak. Totéž se může stát při kolísání teploty. To je důvod, proč pitmastři často dávají přednost kvalitním udírnám potravin s regulací teploty.
Kus a kvalita masa: Syrové, čerstvé maso má vyšší schopnost udržet vlhkost při uzení než maso mražené. Také libové kusy, jako je svíčková nebo svíčková, mají tendenci ztrácet vlhkost rychleji než tučná masa, jako jsou žebra nebo kolínka. Chudé kusy také neabsorbují uvolněnou tekutinu tolik jako tučné maso při odpočinku.
Solanka/rub: Mokrý nálev dodává masu více vlhkosti a pomáhá mu zachovat křehkost i po uzení. Bring se doporučuje pro štíhlejší střihy, které rychleji vysychají. Rub dodává steaku chuť smícháním s uvolněnou tekutinou a svalovými vlákny. Suché třeně se nejlépe hodí na tučné kusy masa.
Závěrečné myšlenky
Doufáme, že nyní máte větší jistotu při rozhodování, zda váš steak potřebuje po uzení odpočívat. Další skvělé nápady, jak ze svého Bradley Smoker vytěžit maximum, najdete v úžasných článcích na našem webu Bradley Smoker Food Smoker Blog pro další tipy a triky.
Podívejte se na několik dalších článků o steacích zde:
5 Vnitřní teploty a časy propečenosti steaku
Způsob, jakým byste měli zjemňovat steak
Jak uvařit dokonalý New York Strip Steak
Zde je nejlepší způsob, jak zjemnit uzené steaky
Abychom vám pomohli dále v procesu stát se pitmasterem, vytvořili jsme e-knihu zdarma:
Naučte se tipy a triky grilování, od výběru nejlepšího grilu a udírny až po nejlepší kusy masa pro začátek. Přečtěte si také techniky a tajemství pit mastera, abyste dosáhli dokonalé chuti.
+ 20 bezplatných receptů a tabulka párování dřeva na kouření!
A bonusový průvodce vnitřní teplotou!
