Uzené maso je lahodné, ale jeho spojením se sous vide vám může poskytnout extra úroveň dokonale propečené textury, kterou hledáte. Pokud jste začátečník, může to znít jako skličující zážitek, ale ve skutečnosti je to docela jednoduché. Spojte tyto dvě techniky vaření a vytvořte kouřové grilovací nebe.
Maso můžete připravit dvěma způsoby, abyste viděli, který z nich bude nejlepší. To je buď kouření před sous viding nebo po sous viding. Pojďme prozkoumat každou metodu.
Kouření před Sous Viding
Při uzení masa se jeho povrchová teplota pohybuje mezi 130 °F/55 °C a 180 °F/80 °C, zatímco uvnitř masa je kolem 130–140 °F/55–60 °C. Během této doby částice kouře pomalu pronikají do vašeho jídla a dodávají mu jedinečnou chuť, kterou všichni známe a milujeme.
Sous vide má na druhé straně jasně definovaný teplotní rozsah (obvykle mezi 131 °F/55 °C a 195 °F/90 °C), od kterého je obtížnější se odchýlit. To znamená, že vaše maso bude pokaždé konzistentnější.
Pokud maso před sous viding udíte, budete ho muset vařit při nižší teplotě.
Proces
Aby bylo dokonalé uzené maso sous vide, musíte se trochu připravit. Nejprve budete muset z masa odstranit přebytečný tuk a okořenit ho oblíbeným kořením. Poté budete chtít nastavit udírnu a zahřát ji na přibližně 225 °F (107 °C). Vyberte si svou nejlepší kombinaci Bradley Bisquettes pro nejlepší chuť.
Jakmile je udírna zahřátá, můžete do ní umístit maso. Nechte kouřit asi dvě hodiny nebo déle, aby absorbovala maximální chuť. Poté maso vyjměte z udírny a vložte jej do sous vide stroje při teplotě 165 °F (74 °C). Můžete improvizovat a připravit si vodní lázeň, pokud nemáte stroj.
Maso můžete vařit kdekoli mezi 24 a 48 hodinami. Pomalým vařením se zaručeně rozruší vlákna v mase a bude křehké. Rozhodujícím faktorem je zde požadovaná textura.
Jakmile budete s texturou spokojeni, vyjměte maso ze sous vide stroje. Maso vložte do ledové lázně a zchlaďte. To pomůže utěsnit vlhkost. Můžete zamrazit pro pozdější použití nebo dokončit na udírně a ihned podávat. Uďte, dokud na mase nezískáte pěknou kůrku a teplota se vrátí na to, co bylo v přístroji na sous vide.
Proč kouřit před sous viding?
Existuje několik důvodů, proč byste měli chtít maso před vařením sous vide udit. Hlavní výhodou je, že masu dodává skvělou kouřovou chuť, kterou nelze napodobit jiným způsobem. Syrové maso absorbuje kouř efektivněji než maso vařené.
Další výhodou je, že uzení pomáhá utěsnit šťávu a zabraňuje jejímu úniku během procesu vaření sous vide.
Nicméně kouření před sous viding má určité nevýhody. Jednak to zabere podstatně více času než příprava uzeného masa po uvaření sous vide. Je to proto, že maso vaříte v podstatě dvakrát, což zabere více času, ale rozhodně zlepší chuť.
Kouření po Sous Viding
Pokud maso udíte po uvaření sous vide, vařte ho při mírně vyšší teplotě, než kdybyste ho uzili před sous vide. Vzhledem k tomu, že maso je nyní propečené, budete ho pouze dochucovat a nebudete ho dále vařit.
Chcete-li z této metody získat to nejlepší, sous vide maso po dobu 24 až 48 hodin. Maso několik minut chlaďte, aby se teplota snížila. Připravte si udírnu a vyberte si nejlepší Bradley Bisquettes pro chuť, pokud je chcete podávat okamžitě. Nastavte udírnu na 225 °F (107 °C).
Umístěte své maso na kuřácké stojany a kouřte 45 minut až 1 hodinu. Pokud chcete, můžete ho během posledních 5 minut přípravy dochutit. Před podáváním nechte po uvaření 10 minut odpočinout.
Výhody kouření po Sous Vide
Obrovskou výhodou této metody je, že můžete nechat maso ve vodní lázni, dokud nebude dokonale připravené k jídlu. Tím odpadá nutnost jeho sledování při kouření.
Uvědomte si, že uzení po uvaření pouze zhorší jemnou chuť kouře (ve srovnání s uzením syrového masa), protože vařený vnější povrch masa dostane vrstvu kouře, ale chuť pravděpodobně nepronikne úplně dovnitř.
Pamatovat:
Při vaření sous vide by měla být teplota vodní lázně nastavena mezi 131 °F/55 °C a 195 °F/90 °C. Spodní konec stupnice je nejlepší pro většinu druhů masa, zatímco horní konec je lepší pro silnější kusy nebo tužší maso.
Podívejte se na několik dalších článků o kuřácích níže:
Jak používat kuřák jako troubu
Nejlepší způsoby čištění grilu a udírny
Jak získat lepší kouř z vašeho kuřáka
Další skvělé nápady, jak ze svého Bradley Smoker vytěžit maximum, najdete v úžasných článcích na našem webu Bradley Smoker Food Smoker Blog pro další tipy a triky.
