Nakládání masa je tak jednoduché, jako posypat ho solí nebo ponořit do solného roztoku a nechat sůl proniknout do masa různými přírodovědnými procesy. Solení je pro některé kusy masa výhodnější než jiné. Protože nemají tolik tuku, aby nabízely vlhkost a chuť, sušší a libovější maso je na vrcholu seznamu kusů, kterým by mohl prospět dobrý solný roztok. Bring je fantastická volba pro drůbeží prsa, vepřové kotlety, krevety a slavného krocana na Den díkůvzdání.
Jak to funguje
Solení má v podstatě dva způsoby působení. Sůl mění strukturu bílkovin v mase. Způsobuje, že buňky zadržují více vlhkosti, a tím zachycují vodu uvnitř. Část vlhkosti při pečení masa zmizí, ale většina zůstane. Za druhé, solanka také změkčuje tuhá svalová vlákna v mase a zabraňuje jejich ztuhnutí při vaření. Vzhledem k tomu, že volná vlákna jsou méně náchylná ke skřípání vody, zůstává uzené maso vlhké.
Jinými slovy, vlhkost se absorbuje do vláken masa a tam se zachytí při nakládání. Vzhledem k tomu, že ztráta vlhkosti je nevyhnutelná během procesu vaření, solení zlepšuje zachycování vlhkosti uvnitř kousku masa. Zatímco při vaření ztrácí méně vlhkosti, vaše maso je vlhčí a šťavnatější, než by bylo jinak.
Druhy solanky
Mokré a suché solení jsou jediné dva způsoby, jak nakládat maso.
Wet Brining
Jeden šálek košer soli na každý galon vody je základní poměr pro jakoukoli mokrou solanku. Ujistěte se, že sůl je zcela rozpuštěna ve vodě. Přidejte rozdrcené stroužky česneku, zrnka pepře, citrusy (také rozdrcené) nebo dokonce sladidlo, jako je med nebo hnědý cukr, pokud máte chuť. Místo vody můžete také použít jablečný džus, abyste drůbeži dodali lahodnou podzimní chuť. Pokud má vaše maso kůži (ahoj, krůta), sceďte ho, osušte a odkryté vložte do lednice několik hodin před vařením. Bude šťavnaté a měkké, s otřesně křupavou slupkou, která se při pečení masa změní na nádhernou zlatohnědou.
Suché nanášení
Suché solení je správněji popsáno jako potírání nebo „lék“ pro vaše maso, protože fráze „nakládání“ znamená tekutinu. Konečný produkt je však velmi podobný. Znovu distribuuje vlhkost a vtahuje chuť hluboko do masa tím, že je zakryje slaným suchým nálevem. Suché nakládání je také čistá a snadná možnost dochucení, pokud nechcete z jakéhokoli důvodu zaplnit lednici obrovskými nádobami s ponořeným masem; jako příklad předpokládejme, že jste moji tchánové, kteří kdysi ráno na Den díkůvzdání, jen hodinu předtím, než začali přicházet návštěvníci, rozlili galony mokrého solného roztoku po celé své nově přestavěné kuchyni.
Suché solení vyžaduje jednu čajovou lžičku košer soli na libru masa a jakékoli další přísady, jako jsou bylinky a koření, které chcete. Je důležité používat košer sůl místo stolní soli, protože je podstatně méně slaná. Pomocí hmoždíře rozdrťte vše do pískové struktury a poté to vetřete do masitého plátna. Suché solení kusu hovězího trvá o něco déle než mokré solení.
Jak dlouho trvá příprava masa v nálevu?
Obecně je přijatelné nakládat maso na libru alespoň hodinu, poté bude připraveno k uzení.
Je však dobré poznamenat, že bude příliš slané, pokud budete hovězí maso dlouho uchovávat v solném roztoku. Někdy je možné akci zvrátit namočením masa do studené vody, aby se neutralizovala přebytečná sůl, ale ne vždy je to úspěšné. Můžete produkovat nadměrnou denaturaci bílkovin a způsobit, že maso bude kašovité, pokud ho budete louhovat příliš dlouho, a neexistuje způsob, jak to napravit.
Praktickým pravidlem je dávat na 10 minut supertenké kusy masa, jako jsou rybí filety. Ostatní maso, jako jsou krevety a tenká vepřová kuřecí prsa nebo kotlety, obvykle vyžadují 15 až 30 minut na slanění. Větší maso, jako je celé kuře, lze marinovat přes noc a obrovské krůty lze marinovat až 48 hodin.
Rychlé tipy k nálevu jako profík
- Špetka nebo dvě cukru přidané do vašeho suchého nálevu mohou pomoci karamelizaci masa během vaření.
- Nakládání v lednici je důležité pro ochranu masa před bakteriální kontaminací.
- Nevystavujte maso vzduchu, protože může být kontaminováno bakteriemi přenášenými potravinami.
- Poplácání krůty suchými papírovými utěrkami je nezbytné, aby pták zůstal křupavý, protože absorbuje přebytečnou vlhkost z masa.
- Než maso přenesete do udírny, nechte ho z lednice dosáhnout optimální nebo pokojové teploty.
Nyní máte ty nejlepší tipy, jak nasytit své oblíbené maso na slané a chutné jídlo. Zkontrolujte naše Blog Bradley Smoker pro další tipy a triky.
Prohlédněte si celý náš katalog článků o nakládání a nakládání masa zde:
Jaký je rozdíl mezi mořením, nakládáním, marinováním a nakládáním?
Nakládání a uzení masa pro domácí konzervaci potravin
Pokyny pro nakládání a nakládání s masem pro uzení
Abychom vám pomohli dále v procesu stát se pitmasterem, vytvořili jsme e-knihu zdarma:
Naučte se tipy a triky grilování, od výběru nejlepšího grilu a udírny až po nejlepší kusy masa pro začátek. Přečtěte si také techniky a tajemství pit mastera, abyste dosáhli dokonalé chuti.
+ 20 bezplatných receptů a tabulka párování dřeva na kouření!
A bonusový průvodce vnitřní teplotou!
