Brining je jedním z nepostradatelných prvků při uzení potravin. I bez zahrnutí tohoto procesu můžete stále vyzdvihnout chuť masa jako žádný jiný způsob vaření s uzením dřeva Bradley Bisquettes. Solením však můžete chuť ještě zvýraznit.
Jednoduše řečeno, slanění je proces ochucení potravin pomocí solanky, což je roztok s vysokou koncentrací soli. Obvykle se zaměňuje s marinováním, což je další způsob, jak přidat do chuti masa pomocí marinády obsahující olej, bylinky a koření. Kromě toho, že kromě zvýraznění chuti, je slaný nálev pro uzení potravin prospěšnější více než jedním způsobem.
Při vaření maso nevyhnutelně ztrácí vlhkost, čím déle je vystaveno teplu. Pokud však do ní přidáte sůl pomocí nálevu, dojde k denaturaci. Během toho se proteinové vlákna v mase uvolní, čímž se zachytí vlhkost. To je co nejvíce zachováno i po uzení, díky čemuž je pokrm chutnější a šťavnatější.
Kromě toho slanění také pomáhá regulovat teplotu pečení, protože distribuuje vlhkost po celém mase. Pokud tento proces ochucení přeskočíte, může být nerovnoměrné. Vysoký obsah vlhkosti dokonce umožní lepší absorpci kouře, čímž dodá více chuti. Když jsou zdůrazněny některé z hlavních výhod slaného nálevu, dává smysl pouze to, že uzení jídla jde ruku v ruce s ním.
Mějte však na paměti, že ne všechno maso musí být nutně marinováno. Ve skutečnosti by někteří neměli být tomuto procesu vystaveni vůbec. To platí zejména pro maso, které je předem solené nebo předem kořeněné. Ty už mají v sobě dost soli a nasolení je s největší pravděpodobností učiní nepoživatelnými. To je také případ košer masa a masných výrobků s vylepšenou chutí prodávaných na trhu.
Nyní, když víte o výhodách nakládání masa před uzením a kdy byste tento proces měli nebo neměli provádět, možná vás zajímá, jak to udělat. Existují různé způsoby, jak postupovat, buď suché nebo mokré solení.
Wet Brining
První je mokré solení, což je nejběžnější způsob provádění tohoto ochucovacího procesu. Jak termín napovídá, zahrnuje použití tekutého roztoku se solí a namáčení masa v něm po určitou dobu. Doporučujeme poměr galon vody na 230 gramů nebo jeden šálek soli. Přednostně používejte košer sůl, protože má velké vločky, lépe přilne k masu a rychle taje.
Jakmile uděláte roztok, můžete přidat další koření, pokud chcete více chuti. Můžete například použít citrusy, hřebíček, česnekovou pastu nebo dokonce sladidla jako cukr nebo med. Poté maso před vložením do udírny namočte do roztoku asi na 24 hodin, aby do něj mohla proniknout vlhkost a chuť. Mokré solení je nejlepší pro libové maso, jako jsou kuřecí prsa, vepřová panenka, ryby a mnoho dalších.
Suché nanášení
Na rozdíl od ponoření masa do roztoku vyžaduje suché solení pouze potírání povrchu solí a jinými kořením. Uzamyká vlhkost, která je uvnitř, a zároveň dodává chuť. Na každé kilo doporučujeme nanést asi půl nebo tři čtvrtě lžičky soli. Stejně tak je košer sůl také výhodnější, protože má velké vločky a rychlou rychlost rozpouštění.
Suché solení je jednodušší na provedení a obvykle také zabere méně času, v závislosti na mase. Jednoduše posypte povrch solí a rovnoměrně rozetřete po všech částech. Nechte alespoň hodinu odležet a všimnete si, že sůl se již rozpouští a tvoří loužičky láku, které maso nakonec vstřebá. Pokud chcete, můžete přidat další koření, i když je to pouze volitelné.
Pokud však jde o kuře, možná budete muset nechat nálev déle než obvykle, obvykle kolem 24 hodin. U krůty může trvat asi 48 až 72 hodin, než může plně absorbovat aroma. I když to může trvat déle, suché nakládání je stále ideálnější pro tuhá masa než mokré.
Závěrečné myšlenky
Závěrem nelze říci, co je jednotně lepší, protože proces suchého a mokrého solení funguje u různých druhů masa odlišně. Suchý solný roztok nasává přirozenou vlhkost a dodává vylepšenou chuť a křupavost. Na druhou stranu mokrá solanka poskytuje bohatší chuť a vynikající úroveň šťavnatosti.
Prohlédněte si celý náš katalog článků o nakládání a nakládání masa zde:
Jaký je rozdíl mezi mořením, nakládáním, marinováním a nakládáním?
Nakládání a uzení masa pro domácí konzervaci potravin
Pokyny pro nakládání a nakládání s masem pro uzení
Po výběru nejlepší techniky nakládání, v závislosti na typu masa, které budete vařit a vašich preferencích, můžete přistoupit k procesu uzení. Připravte si Bradley Smoker, udělte nasolené maso a počkejte, až bude připraveno, abyste si ho mohli vychutnat. Další skvělé nápady, jak ze svého Bradley Smoker vytěžit maximum, najdete v úžasných článcích na našem webu Bradley Smoker Food Smoker Blog pro další tipy a triky.
