Přestože je nálev populárně spojován s kouřením krocana přes Den díkůvzdání, není jen pro krůtu. Můžete také nakládat kuře, ryby, vepřové a hovězí maso. Dokonale se hodí k těmto různým druhům masa a zvýrazňuje jejich přirozenou chuť.
Co je Bring?
Bring je technika infuze soli, cukru a chuti do bílkovin. Maso také zjemní a hydratuje. Proteiny se obvykle namáčejí ve vodném roztoku nebo jakékoli jiné tekutině, jako je jablečný džus, víno nebo pivní sůl a koření, a poté se několik hodin uchovávají v lednici.
Dříve se solný nálev používal ke konzervování masa a mořských plodů bez chlazení, což se odhaduje na tisíce let. Ale s vynálezem ledničky se dnes slanění provádí čistě pro zvýraznění chuti a textury.
Solení funguje tak, že když se maso a sůl dostanou do kontaktu, sůl způsobí rozpletení proteinových vláken masa. Když k tomu dojde, vlhkost se zachytí mezi prameny. Výsledkem je, že časem přizpůsobují svou strukturu, zaplétají se do sebe a zachycují vlhkost.
Mnoho pitmasterů často podporuje solení pro jakýkoli proces uzení nejen pro jeho schopnost zvýraznit chuť, ale také pro jeho roli při zajištění toho, aby maso zůstalo šťavnaté. Pamatujte, že uzení vytlačí z masa vlhkost a vysuší ho. Ale s extra vlhkostí můžete svůj oblíbený kus masa bez obav rychle a pohodlně udit.
Druhy masa do nálevu
Jakékoli maso, které se bude vařit delší dobu, má tendenci se vysušit. Běžným příkladem je vepřové a drůbeží maso. Určité větší porce hovězího masa, jako je hrudí, lze marinovat, ale není to nutné. Hovězí maso obsahuje pojivovou tkáň a tuk, který se během vaření rozkládá a zabraňuje vysychání.
Protože by se maso během dlouhého procesu vaření vysušilo, ideální jsou libové kusy jakéhokoli zvířete. Drůbež nemá mnoho tuku, a proto může rychle vysychat.
Pokud jste milovníci masa, určitě jste si všimli, že tmavé kuřecí maso je obvykle křehčí a šťavnatější než maso bílé. Důvod obvykle závisí na tom, zda bylo maso naloženo nebo ne. Můžete to zjistit, protože tmavé maso obsahuje více tuku.
Wet Brining
Při mokrém solení se galon vody a jeden šálek košer soli spojí, aby vznikl roztok. Cílem je dodat chuť a vlhkost červenému masu, kuřecímu masu a rybám. Pro ostatní nepodstatné položky je namočte do roztoku soli, tekutiny a možná dalších nepodstatných složek.
Kousky masa, jako je kuřecí nebo krůtí maso, získávají váhu během procesu nakládání za mokra. Když se pokusné subjekty v solném nálevu vaří spolu s pokusnými subjekty bez nálevu stejné velikosti a hmotnosti, budou pokusné subjekty v nálevu při vaření těžší.
Tato nadváha je voda, která se v mase zachytila během procesu vaření a nemohla být vytlačena ven žárem. Když do ní nakrájíte, bude obzvlášť šťavnatá.
Výhody mokrého nanášení
- Šťavnatější, křehčí a šťavnatější maso: Mokré nakládání umožňuje, aby se do masa vsáklo více šťávy, což je zásadní pro to, aby si maso uchovalo vlhkost a šťavnatost.
- Usnadňuje uzení: Mokré nasolené maso se vždy snadno udí, protože snižuje možnost vysušení masa. Budete však také muset věnovat velkou pozornost vnitřní i vnější teplotě, aby nedošlo k nedovaření a převaření.
Suché nanášení
Suché solení zahrnuje nanesení soli na povrch masa. To se provádí, aby se zabránilo případnému úniku vlhkosti během procesu kouření. Dělá se také pro zvýraznění přirozené chuti masa. Ve většině případů stačí půl lžičky na téměř kilo masa.
Slaný lák se nakonec vsákne do masa. Dokončení suchého solení trvá několik hodin.
Sůl ve slaném nálevu způsobí, že steak projde stejným procesem denaturace a zachytí reabsorbovanou vlhkost mezi proteinovými řetězci. Vzhledem k obsahu vody, kterou nelze při vaření snadno vytlačit, má suchý kus masa ve slaném nálevu, jako je například kuře nebo krůta, více zachované vlhkosti než kus nesušený ve slaném nálevu.
Výhody suchého nakládání
- Přírodní chuť
Sůl je známá jako univerzální příchuť v kruzích uzení potravin, protože ji lze použít na všechny druhy masa. Nanesením soli na povrch masa se nemění vnitřní šťáva masa, ale pouze blokuje její únik během uzení, čímž získáte detailní přirozenou chuť.
- Pevný, něžný a dobře uvařený výsledek
Maso a ryby, které byly nasucho naložené a uvařené, jsou nádherně šťavnaté a pevné. Živinová magie soli zabere čas, než začne fungovat, což umožní masu udržet si rovnováhu vlhkosti během vaření.
- Snadno do nálevu
Uvaření masa lze usnadnit nanesením soli na povrch. Klíčem je dodržovat doporučené množství pro vynikající výsledky.
Bez ohledu na to, jakou metodu slanění používáte, vždy pamatujte na to, abyste maso nechali několik hodin odležet. Poté můžete maso přenést přímo do udírny. Doporučujeme vhodit maso do udírny bez oplachování, protože zředí lák.
Prohlédněte si celý náš katalog článků o nakládání a nakládání masa zde:
Jaký je rozdíl mezi mořením, nakládáním, marinováním a nakládáním?
Nakládání a uzení masa pro domácí konzervaci potravin
Pokyny pro nakládání a nakládání s masem pro uzení
Abychom vám pomohli dále v procesu stát se pitmasterem, vytvořili jsme e-knihu zdarma:
Naučte se tipy a triky grilování, od výběru nejlepšího grilu a udírny až po nejlepší kusy masa pro začátek. Přečtěte si také techniky a tajemství pit mastera, abyste dosáhli dokonalé chuti.
+ 20 bezplatných receptů a tabulka párování dřeva na kouření!
A bonusový průvodce vnitřní teplotou!
