Existuje mnoho nepsaných pravidel, která je třeba dodržovat při uzení potravin, a pro ty, kteří jsou do této metody vaření, mohou být tato pravidla považována za absolutní. Je tu však jedna část postupu uzení, o které se diskutovalo: má být maso pečené tukem nahoru nebo tukem dolů? Obě strany mají své výhody a nevýhody a zde jsou některé z nich.
Výhody Fat Cap
Jak všichni víme, některé velké kusy, jako jsou hovězí hrudí a vepřový zadek, mají dvě strany. Jedním z nich je holé maso, zatímco opačným je vrstva bílého tuku nebo to, čemu se říká tuková čepice. Ta se dodává v různých úrovních tloušťky a obvykle se před vařením odstraňuje. Ponechání trochy tuku před uzením masa však může přinést mnoho výhod, které zvýší šťavnatost, křehkost a chuť.
Tuk zvyšuje schopnost masa zadržovat vlhkost, což vede k trvalé šťavnatosti. Navíc, když se tuk zahřívá, taje a udržuje řez vlhký a lubrikovaný, čímž se zvyšuje jeho křehkost. Výsledná textura a lahodná vůně vycházející z tání tuku také umocňují zážitek z jídla.
Z těchto důvodů se mnozí rozhodnou ponechat tukový uzávěr nebo oříznout pouze tenkou vrstvu. Zde se vyskytuje další problém. Maso bude přiměřeně propečené a poživatelné bez ohledu na to, na kterou stranu je tuk obrácen, ale pokud chcete z uzení masa vytěžit to nejlepší, měli byste vážně uvažovat o ponechání některých tukových uzávěrů.
Fat Side Up
Lidé, kteří preferují vaření masa tučnou stranou nahoru, tvrdí, že díky tomu je konečný produkt křehčí, šťavnatější a chutnější. Nemají chybu, ale nejsou ani úplně správné. Když tuk při uzení směřuje nahoru, potírá povrch masa, když se roztaví, a tím ho promastí. Šťavnatost to však neovlivní, protože tuk nemůže proniknout dovnitř.
Nejjednodušší způsob, jak vysvětlit, proč tomu tak je, je, že tukový uzávěr je mastný, zatímco vnitřek masa je převážně voda. Pokud na to použijete základní pojmy chemie, dojdete k závěru, že se nemíchají. Proto, když se tuk rozpustí, zůstane na vnější straně masa, ale nepronikne hluboko dovnitř.
Pokud jde o chuť, spíše než její zvýraznění, uzení masa stranou s tukem nahoru chuť sníží. Když se tukový uzávěr roztaje a polije povrch, smyje koření, které jste natřeli na vnější straně. Proto, i když to může způsobit, že maso je měkké, nemá to nic společného se šťavnatostí a dokonce to snižuje chuť.
Fat Side Down
Na druhou stranu si můžete zachovat chuť z koření, když tučná strana směřuje dolů. To také ochrání maso před přímým žárem pod ním. Uzení masa tímto způsobem také způsobí menší vysušení povrchu a bude křehčí. To je však pouze v případě, že zdroj tepla vaší udírny pochází zespodu. Většinou to tak bývá, ale některé modely vysílají teplo shora.
Obracení masa
Někteří dokonce preferují obracení masa, aby získali to nejlepší z obou světů. Takto lze povrch potřít rozpuštěným tukem a strana přivrácená ke zdroji tepla nebude příliš vysušená. Při překlápění střihu však riskujete ztrátu vlhkosti. Budete také muset neustále otevírat a zavírat udírnu, což bude mít za následek únik tepla, čímž se sníží celková vnitřní teplota.
Kolísající teplota může způsobovat matoucí proces, zvláště pokud přímo dodržujete normy pro teplotu udírny a dobu vaření. Například doporučujeme hovězí hrudí udit po dobu 12 až 20 hodin s počáteční teplotou 225 až 245 stupňů Fahrenheita nebo 107 až 118 stupňů Celsia. Pokud budete udírnu stále otevírat a zavírat, teplo nebude po celou dobu vaření konstantní.
Naše rada
Nejlepší bude mít udírnu po celou dobu zavřenou a vybrat tukem nahoru nebo dolů. Pokud zvolíte tučnou stranu nahoru, můžete skončit s jemnějším produktem. Pokud půjdete na tučnou stranu dolů, můžete zachovat chuť, kterou jste rozetřeli na povrchu.
Zda by měl být řez uzeným tukem nahoru nebo dolů, závisí hlavně na typu udírny, kterou používáte. Oba způsoby polohování masa mají své výhody a nevýhody, ale pro maximální využití vařte tučnou stranou ke zdroji tepla.
Další skvělé nápady, jak ze svého Bradley Smoker vytěžit maximum, najdete v úžasných článcích na našem webu Bradley Smoker Food Smoker Blog pro další tipy a triky.
