Výběr správného kusu masa pro vaše grilování může být zdrcující. Na výběr je prostě příliš mnoho možností. Pokud chcete steaky nejvyšší kvality, dva kusy, které odlétají z grilu, a většina jídelních stolů jsou ribeyes a filet mignon.
Jaký je tedy rozdíl mezi těmito dvěma kusy hovězího masa?
Ribeye Steak
Pokud hledáte nejchutnější kus hovězího masa, budete si chtít koupit ribeye steak. Ribeye steak je lepší než ostatní díky své intenzivní chuti a jemnosti.
Jak jeho název napovídá, ribeye je řez, který pochází z části žeber krávy. Tento řez leží mezi rameny a bedry zvířete. I když je trochu podobný svíčkové, řez je poměrně jemný, ale s větším mramorováním a tukem. Mramorování pomáhá vytvořit extra jemný a šťavnatý kus masa známý pro svou bohatou chuť.
Svůj název získal podle vzhledu, který někdy obsahuje tuk a na vnitřní straně steaku výrazné víření masa. Ribeyes a prvotřídní žebrová pečeně pocházejí ze stejného místa, ale ty první jsou nakrájeny na plátky, místo aby byly vařeny celé.
Když je ribeye nakrájeno na tenké plátky proti srsti, je jedním z nejjemnějších kusů hovězího masa. Na takové libové maso je překvapivě chutné a bohaté na tuky, které nabízejí úžasnou chuť, aniž by přidávali velkou váhu.
Existují různé druhy žeber: vykostěné a bez kosti. Řez se obvykle prodává suchý a bude mít prospěch z metody vaření za vlhka.
Filet Mignon Steak
Zatímco ribeye získává cenu za chuť, filet mignon je nejkřehčí kus hovězího masa. Název „filet mignon“ je francouzský a volně se překládá jako „jemný tlustý plátek“.
Filet mignon se krájí z panenky. Svíčková je maso nacházející se v zadní části zvířete, pod hřbetem, což je část masa na vnitřní straně hrudního koše. U hovězího žebra se svíčková nachází v poslední části masa.
Z větší části hřbetu za hrudním košem se vyřízne filet mignon. Svíčková má u zvířete malý pohyb, protože to není tkáň nesoucí váhu. Má tedy méně pojivové tkáně, a proto je citlivá. Nejlepší filet mignon řez pochází ze středu svíčkové, který je nejměkčí.
Tkáň má procházející malé proužky tuku. Obsahuje také méně mramorování než většina kusů, takže jeho chuť je ve srovnání s ním jemnější.
Hlavní rozdíly
Největší rozdíl mezi těmito dvěma druhy steaků je v tom, odkud pocházejí. Můžeme však jít dále a odlišit je podle chuti, textury, velikosti a dokonce i ceny.
Příchuť
Ribeye má více chuti než filet mignon. Pokud hledáte vydatnou chuť hovězího masa, jděte do prvního. Kromě méně výrazné chuti má filet mignon méně tuku a je obecně méně mastný než ribeye.
Dalším faktorem, který byste zde mohli zvážit, jsou přílohy pro vaše jídlo. Silná hovězí chuť v ribeye může přebít mnoho přísad.
Textura
Oba kusy hovězího masa jsou přirozeně jemné. Filet mignon má však měkčí strukturu než ribeye. Jak bylo uvedeno dříve, souvisí to spíše s umístěním řezů a nepřítomností/přítomností pojivové tkáně – čím více tkáně, tím tužší řez. V našem případě má svíčková, odkud pochází filet mignon, méně tkáně a je tedy křehčí.
Vzhled & Velikost
Filet mignons jsou obvykle menší než ribeyes. Filet mignon je obvykle asi 1 palec tlustý a 6–8 palců dlouhý. Sval, ze kterého pochází, má trubicovitý tvar, takže na řezu vypadají kulatě. Ribeye steaky jsou naopak krájené štědřeji.
Vzhled obou steaků je také výrazně odlišný. Ve filet mignon uvidíte méně tukových proužků ve srovnání s ribeye. Ribeye má velké kusy tuku uvnitř steaku i na okrajích. Kromě toho se filet mignon jeví jako hladší, což se vysvětluje nedostatkem pojivové tkáně. Žebra má tvrdší povrch.
Náklady
Zatímco oba mají tendenci stát více než jiné kusy masa, filet mignon je podstatně dražší než ribeye. Něžnost střihu a jeho nedostatek mohou vysvětlit proč.
Jaký střih je nejlepší pro kouření?
Různí lidé mají různé chutě. Přirozená struktura řezu však také bude hrát roli v době vaření vašeho masa. Tužší ribeye bude obecně trvat déle než filet mignon na kuřáku. Pokud hledáte nejlepší chuť, jděte na ribeye. Pokud je textura vaší první věcí, jděte na filet mignon.
Podívejte se na několik dalších článků o steacích zde:
5 Vnitřní teploty a časy propečenosti steaku
Způsob, jakým byste měli zjemňovat steak
Jak uvařit dokonalý New York Strip Steak
Další skvělé nápady, jak ze svého Bradley Smoker vytěžit maximum, najdete v úžasných článcích na našem webu Bradley Smoker Food Smoker Blog pro další tipy a triky.
