Chuť a textura masa může zlepšit nebo zkazit zážitek z jídla. Dobrou zprávou je, že obojí můžete výrazně zlepšit marinováním masa před vařením.
Marinování je proces namáčení jídla, v tomto případě masa, v ochucené tekutině před vařením. Tyto kořeněné tekutiny se nazývají marinády a existují různé druhy pro různá jídla.
Proces zvyšuje chuť a změkčuje tužší kusy masa.
Níže diskutujeme o tom, jak vyrobit marinády, jak je zajistit, aby vám fungovaly a jak zajistit bezpečnost při přípravě masa.
Co je marináda?
Marináda je ochucená tekutina, ve které se jídlo před vařením namáčí. Můžete použít marinádu z obchodu nebo si ji připravit doma. Domácí marinády vám dávají kontrolu nad tím, co konzumujete, a umožňují vám být kreativní.
Marinády obvykle obsahují čtyři hlavní složky: sůl, olej, aroma a kyselinu. V některých případech se používá i alkohol.
Sůl změkčuje maso, takže se snáze žvýká. K přípravě marinády můžete použít mořskou sůl, košer sůl nebo slané koření, jako je Worcestershire.
Olej je užitečný dvěma způsoby. Za prvé, pomáhá použitým bylinkám a aromatům uvolnit jejich plnou chuť. Za druhé, pomáhá udržet vlhkost v mase, takže je křehké. Olej můžete získat z jogurtu, olivového oleje nebo podmáslí.
Sušené nebo čerstvé bylinky a koření jsou dobrým zdrojem ochucení. Zde můžete být kreativní, jak chcete, a míchat chutě, jak jen můžete. Zázvor, česnek, cibule, máta a tymián jsou dobrými místy, kde začít.
Kyselina zlepšuje chuť vašeho masa. Mnoho marinád používá kyselé tekutiny, jako je ocet nebo citrusové šťávy, jako je limetka nebo citron.
Rozhodující je správné promíchání ingrediencí v marinádě. Pokud se rozhodnete pro běžnou marinádu, nejprve ji ochutnejte, abyste se ujistili, že vám chutná, než ji použijete na maso.
Kolik marinády byste měli použít?
Konzistence použité marinády určí, jaké množství použijete. Řídké marinády se rychleji vsakují do masa.
Na jednu libru hovězího masa se doporučuje ½ šálku marinády. Podle chuti můžete použít ještě trochu víc.
Jak dlouho marinovat
Druh, řez a velikost masa určí, jak dlouho ho budete marinovat. Různé recepty také doporučují různé časy.
Obecně platí, že tenčí kusy masa se snadněji marinují. Tužší kusy, jako je sukně a steaky s bokem, však lze nakrájet na menší kostky nebo plátky.
Mořské plody by se neměly uchovávat dlouho v kyselé marinádě, protože kyselina je začne rozkládat téměř okamžitě. 15 až 30 minut je dostatečná doba na marinování ryb, aniž by se zcela rozbily.
U křehkých kusů masa stačí 2 až 8 hodin, aby absorbovaly chutě. Tužší kusy by neměly být ponechány v kyselé marinádě déle než 24 hodin.
Je důležité si uvědomit, že marinády pronikají pouze vnější vrstvou masa. Málokdy prosáknou doprostřed masa.
Dlouhé marinování bude ve skutečnosti pracovat proti vám, zvláště u marinád na bázi kyseliny, protože maso vysušují. Mohou také ovlivnit barvu a chuť masa.
Zmrazené maso před marinováním rozmrazte.
Bezpečnostní opatření
Skvělá chuť by neměla být získána na úkor vašeho zdraví. Při přípravě marinády byste měli zvážit důležité faktory.
Kontejnery
Při přípravě kyselých marinád používejte nereaktivní nádoby. Většina kovů reaguje s kyselinami, a proto jsou plasty bezpečné pro potraviny vhodnější než hliníkové nádobí nebo fólie. Skleněné nádoby jsou další možností, kterou byste mohli zvážit.
Použitím znovu uzavíratelného plastového sáčku také ušetříte množství marinády, kterou použijete, protože zajistí, že maso bude v přímém kontaktu s marinádou. Je také snazší maso pravidelně obracet, aby se maso rovnoměrně namočilo v marinádě.
Zbytky marinády
Nepoužívejte zbytky marinády jako omáčku vedle vařeného masa. Syrové maso obsahuje škodlivé bakterie, které mohou kontaminovat vaše jídlo. Pokud potřebujete k vařenému masu omáčku, připravte dvě dávky marinád v oddělených nádobách. Pokud omáčku nepotřebujete, ale opravdu potřebujete, před podáváním marinádu povařte alespoň 5 minut.
Teplota
Škodlivé bakterie v syrovém mase se velmi rychle množí v teplých podmínkách, mezi 40 a 140 stupni Fahrenheita (4 až 60 stupňů Celsia). Chcete-li snížit pravděpodobnost kontaminace, marinujte v lednici, ne při pokojové teplotě nebo venku.
Body k zapamatování
Marinování před vařením je skvělý způsob, jak zajistit, že skončíte s jemným a chutným masem. Pamatovat si:
- Nenamáčejte maso v kyselé marinádě déle než 24 hodin.
- Kyseliny reagují s kovy v nádobí. Marinujte své maso v potravinách bezpečných plastech.
- Z oleje, soli, kyseliny a bylinek si můžete vyrobit různé skvělé domácí marinády.
- Tenčí kusy masa rychleji nasáknou chutí v marinádě.
- Zbytky marinády mohou obsahovat škodlivé bakterie.
Chcete se dozvědět více o koření? Podívejte se na články níže:
Jaký je účel koření vašeho masa?
Příprava klobásy a tipy na koření
Slavné typy tření ve spojení s vynikajícími recepty
Kdy postupovat jednoduše: Nejlepší kusy masa, které používají pouze sůl a pepř
Co je to Rub, proč a jak to udělat?
Další skvělé nápady, jak ze svého Bradley Smoker vytěžit maximum, najdete v úžasných článcích na našem webu Bradley Smoker Food Smoker Blog pro další tipy a triky.
