Často se nás ptají, jak nakládat a upravovat maso k dokonalosti. Solení je proces ponoření masa do solného roztoku, což je jednoduše sůl rozpuštěná ve vodě. Maso absorbuje extra tekutinu a sůl, což má za následek šťavnatější a chutnější finální pokrm. Tato technika je zvláště skvělá pro libové kusy masa, které mají tendenci se při uzení vysušovat! Na druhé straně, konzervování potravin je přidáním masa kombinace soli, cukru, dusitanů a/nebo dusičnanů za účelem konzervace, chuti a barvy.

Rád bych se s vámi podělil o naše dokonalé kroky v nakládání a vytvrzování při demystifikaci procesu, když už jsme u toho. Ve své demonstraci použiji krocana. Pojďme se s tím trochu pobavit!

Za prvé, začněme tím, že si představíme, co konzervování dělá pro vaše jídlo:

• Léky se používají ke změně a zvýraznění chuti a barvy mnoha potravin. Vytvrzování také zastavuje růst bakterií a oddaluje vývoj toxických spór uvolňovaných růstem bakterií. Tento proces napomáhá především uchování potravin.
• Konzervační sůl je suchý prášek složený většinou ze standardní kuchyňské soli. Přesným přidáním dusitanu sodného (6,25 %) se pak označuje jako Praque prášek #1, vulkanizační sůl nebo růžová vulkanizační sůl. Růžová je přidána, takže si ji nepleťte s kuchyňskou solí.
• Další lék, Praque prášek #2 také obsahuje (4%) dusičnan sodný spolu s (6,25%) dusitanem sodným. Zbytek je kuchyňská sůl. Tento produkt se používá k léčbě uzenin. Dusičnan sodný reaguje na bílkoviny v mase a přeměňuje se na dusitan sodný.
• Praque prášek č. 2 použijete na výrobu salámů, šunky a dalších potravinářských výrobků, které vyžadují dlouhou dobu na vytvrzení, než budou zcela uvařeny a spotřebovány.

Dobře, tak proč potřebujeme vyléčit maso přesně?

• Maso se rychle rozkládá. Nakládáním tedy maso prodlužujeme. Stále se bude rozkládat, na mase budou stále růst bakterie a stane se nepoživatelným, ale za delší dobu.
• Uzené maso inhibuje růst toxinů vytvořených kmenem bakterií, které způsobují botulismus. Botulismus je závažná forma otravy jídlem způsobená požitím potravin obsahujících toxiny. Věřte mi, to byste nechtěli uzavřít!
• Existuje mnoho dalších bakterií, které způsobují otravu jídlem, a léčba funguje tak, aby zabránila bakteriím v růstu a zkažení masa.
• Uzené maso ho nejen zakonzervuje, ale také změní chuť a barvu masa. Zvýrazňuje také chuť masa. Nejlepší příklad, který vám v tom mohu dát, je slanina. Kdo by nemiloval vůni a chuť opravdu dobré slaniny?

Dále pomocí solné kúry…

• …je relativně snadné, ale je důležité použít správné množství. V průměru použijete 2 polévkové lžíce solné kúry s 5 kily masa. Nyní to není jediná složka používaná k léčbě masa. Obvykle je tam sůl a někdy cukr, takže nezapomeňte, že je důležité dodržovat recept. Pokud jste náchylní k okřídlení (jako já), dodržujte alespoň pokyny a mějte představu o zamýšlených výsledcích. Některé recepty vyžadují větší léčbu, například 3 polévkové lžíce na 5 kilogramů masa. Obvykle se jedná o věci, jako jsou polské klobásy a masové tyčinky.

Proces Bringu

Začněme tím, že si představíme, co dělá slaný nálev pro vaše jídlo:

• Solné nálevy se používají pro změnu a zvýraznění chuti a barvy mnoha potravin. Zastavují také růst bakterií a oddalují vývoj toxických spor vypouštěných bakteriálním růstem. Tento proces napomáhá především uchování potravin.
• Solanka je v podstatě vysoká koncentrace soli a vody. Solanka se používá k nakládání, fermentaci a konzervaci potravin. Přidání konzervační soli do nálevu pomáhá uchovat potraviny.

Příprava solného roztoku se solnou kúrou…

• Použití solné kúry ve slaném nálevu je stejně snadné jako vytvrzování, je však třeba zvážit množství použité vody. Jako příklad použiji 15librový recept na krůtu.
• Jen na krůtu budete potřebovat 6 lžic solné kúry. Budete také potřebovat více solné kúry na lák. Můžete se podívat na moje video o vytvrzování v poli s popisem níže.
• Poté umístím krocana do „kyblíku se solným roztokem“. Do kbelíku přidávám vodu, dokud není ptáček ponořený.
• Měřím množství vody potřebné k ponoření ptáka. Řekněme, že je to 6 litrů nebo něco málo přes galon. Vezmu stejné množství sladké vody, dám ji do hrnce a nechám ji ohřát na pokojovou teplotu.
• Začnu k tomu přidávat kuchyňskou sůl, pokračuji v přidávání kuchyňské soli, dokud se již nerozpustí, například voda si vzala 2 hrnky soli, aby se stala solí. Do láku přidám i 1,5 násobek cukru (3 hrnky). Nechám rozpustit lák a trochu vychladnout.
• Možná budete chtít přidat trochu ledu, abyste to zchladili. Přidám 6 polévkových lžic soli pro ptáky a ½ polévkové lžíce soli na každý litr vody (3 polévkové lžíce). Nyní umístěte ptáka do solného roztoku, přidejte na něj sáček s ledem na zip, aby zůstal ponořený, a uložte ho na 48 hodin na chladné místo. Považuji to za perfektní solný roztok pro uzení/vaření krůty.

Důležité tipy pro mokré nanášení

Pokud jde o mokré solení, může to být zpočátku trochu matoucí, když recept jasně nezahrnuje, kolik masa z hmotnosti můžete nakládat. Zde jsou 3 důležité tipy, pokud jde o mokré nakládání:

Kusy masa by měly být volně v nádobě

Vezměte si například recept, který dokáže vyléčit až 48 kilogramů masa. Pokud se vám do nádoby vejdou všechny kusy masa volně, můžete je ošetřit úplně. Kousky prostě nenacpávejte, měly by být volné a každých 24 hodin kousky přemístěte a rozmíchejte lák.

Neexistuje žádné maximální množství láku, které můžete vyrobit pro určitou hmotnost masa, ale existuje minimum. Můžete například nasáknout 2 libry kuřecích prsou v pěti galonech směsi solného roztoku, ale ke správnému nasolení nebo vyléčení potřebuje pouze jednu pintu stejné směsi solného roztoku.

Bez ohledu na to, zda nakládáte v pěti galonech nebo v jedné pintě, kuřecí prsa se opečou přesně stejnou rychlostí. Výroba příliš velkého množství solného roztoku je plýtváním zásobami, ale výroba příliš malého množství ovlivní kvalitu konečného produktu.

Použijte základní pravidlo palce

Aby bylo zajištěno, že máte dostatek tekutiny na nakládání, základní pravidlo říká, že množství láku by mělo dosahovat 50 % ve vztahu k hmotnosti masa. Mnoho zdrojů uvádí 40 %.

Používám 40% číslo, abych se ujistil, že mám dostatek solanky. Těch 40 % odpovídá mnoha dalším receptům, například tomu, co používá Kutas. Pro svůj recept na šunku uvádí, že 5 litrů solného roztoku vyléčí až 25 liber šunky. Použijte buď procento, se kterým se cítíte pohodlněji.

Celá bedra váží 8 liber. – 11 liber Dva litry této solné směsi vystačí na 10,4 lb masa; 3 litry budou stačit k vyléčení 15,6 lb. Chcete-li ušetřit zásoby, můžete recept zmenšit a vyrobit jeden galon. To bude stačit na vyléčení solanky/vyléčení 16 liber. masa.

Recept můžete vždy upravit

Potřebné množství bude záviset na velikosti nádoby. Stále budete muset připravit dostatek solného roztoku, aby ať už použijete jakoukoli nádobu (nádoby), lák pokryje maso. Pokud vám tedy jeden galon nestačí, budete muset recept upravit tak, aby bylo dost. Nebo můžete pokračovat a udělat celé tři galony a použít množství, které potřebujete k pokrytí masa.

Také, jakmile je solný roztok připraven, řekněme, že používáte více nádob, jako když se chystáte vyléčit každý kus do samostatného jednogalonového sáčku Ziploc, můžete tuto dávku solného roztoku rozdělit mezi tři sáčky.

Vložte jeden kus hřbetu do galonového sáčku, zalijte nálevem, dokud nebude dobře pokrytý, sáček zavřete – vytlačte co nejvíce vzduchu. Opakujte pro další dva kusy. Používáte-li ke sušení/nakládání sáčky Ziploc, vždy je umístěte na pečicí plech s okrajem. V případě, že dojde k únikům, bude solný roztok, který uniká ven, zadržen.

Závěrečné myšlenky

Takže tady to máte, nyní máte praktický průvodce pro nakládání a nakládání s jídlem! Experimentujte s tím pomocí našeho Bradleyho recepty a rozhodně se nezapomeňte podívat do naší rozsáhlé knihovny tipy a triky pro kouření jídla!

Šťastné kouření!