Poté, co jsem v knize Charcuterie narazil na zmínku o botulismu a česneku v oleji, provedl jsem průzkum a zjistil jsem následující. Myslel jsem, že každý, kdo skladuje česnek, by měl číst a být informován. Měl jsem orestovaný česnek a nechal jsem ho v lednici na oleji. Po přečtení jsem olej scedil, uschoval a zmrazil zbytek uzeného česneku.
Tento česnek chutná ÚŽASNĚ ČERSTVÉ. Pokud jste si někdy koupili sklenici mletého česneku nebo oloupaných stroužků v oleji nebo octě, nepřipomíná to žádnou z těchto věcí. Pokud jste někdy použili konzervovaný hřebíček v několika receptech, chuť je přesně stejná svěžest.
Skladování česneku v oleji
Lidé musí být extrémně opatrní při přípravě ochucených olejů s česnekem nebo při skladování česneku v oleji. Oloupané stroužky česneku je bezpečné ponořit do oleje a uložit je na několik měsíců do mrazáku. Neskladujte však česnek v oleji při pokojové teplotě. Směsi česneku v oleji skladované při pokojové teplotě poskytují dokonalé podmínky pro produkci botulistického toxinu. Těmito podmínkami je nízká kyselost, žádný volný kyslík v oleji a vysoké teploty. Stejné nebezpečí hrozí u pečeného česneku skladovaného v oleji.
V Severní Americe byla hlášena nejméně tři ohniska botulismu spojená se směsmi česneku v oleji. Podle zákona byl komerčně připravený česnek v oleji připraven podle přísných pokynů. Kromě toho musí obsahovat kyselinu citrónovou nebo fosforečnou pro zvýšení kyselosti. Bohužel neexistuje žádná snadná a spolehlivá metoda, jak česnek v domácnosti okyselit.
Okyselení česneku v octě je zdlouhavý a vysoce variabilní proces. Takže celému stroužku česneku zalitému octem může trvat 3 dny až více než jeden týden, než dostatečně okyselí. Alternativně můžete bezpečně přidat správně připravené sušené stroužky česneku k dochucení olejů.
Chcete-li si doma vyrobit olej s česnekovou příchutí, přidejte dehydrovaný česnek do olivového oleje v nádobě se širokým hrdlem, přišroubujte víčko a nádobu umístěte do chladničky. Pokud olivový olej ztuhne, stačí jej vyndat lžící. Vždy nezapomeňte použít suchou lžíci.
Konzervovaný česnek můžete použít všude, kde byste použili čerstvý! A věřte mi, když vám řeknu, že si zachovává stejnou aromatickou a chuťovou dobrotu čerstvě sklizené česnekové cibule.
Jak a proč česnek zmodrá?
Pokud váš česnek zmodrá, je stále bezpečné ho jíst.
To se může stát, když enzymy a aminokyseliny přítomné v česneku reagují se sloučeninami síry odpovědnými za štiplavý zápach česneku. To je zjevně velmi rozšířený jev.
Doufáme, že jste se dozvěděli nějaké cenné informace o uchovávání česneku v oleji a nezapomeňte se podívat na Bradley Food Smoking Blog pro odborné tipy na uzení jídla od pitmasterů!
Ukládání informací o česneku Linda J. Harris
