Kuřecí srdce? To se vsaď! Často přehlížená, tato levná malá sousta dokážou vytvořit naprosto fantastický pokrm s trochou kreativity, trochou koření a (samozřejmě); trochu kouře!
Tyto srdce brože jsou marinovány před studeným uzením a poté dokončeny na grilu. Snížení vývaru z divokých hub a hovězího masa doplňuje zemitou chuť uzených srdcí. Tento recept, servírovaný na opečeném francouzském bochníku na lůžku s balsamico hořkou zeleninou, vám umožní vzít si skromné kuřecí srdce a ohromit své hosty.
Ingredience:
1 lb kuřecích srdcí, opláchnutých ve studené vodě
Marináda:
2 PL olivového oleje
1 PL vinného octa
1 stroužek česneku nasekaný
Dvě zelené cibule nakrájené nadrobno
Mořská sůl* a mletý pepř
(*Pokud používáte vývar z konzervy, tuto sůl vynechte)
Redukce:
1 hrnek hovězího vývaru
2 PL červeného vína
½ oz sušených hub (použil jsem ústřici, ale hodí se každá)
Talíř:
Rukola
Nakrájená červená cibule
Cherry rajčata na polovinu
50/50 mix tmavého balzamikového octa a dobrého olivového oleje
Příprava:
– Srdce opláchneme a poté vložíme do mísy s přísadami na marinádu.
– Míchejte, dokud se dobře nepokryje a nechte marinovat alespoň hodinu (lépe přes noc), občas promíchejte, aby se zajistilo rovnoměrné pronikání.
– Vyjměte srdíčka z marinády a navlékněte je přímo na bambusové špejle, které jste na několik hodin namočili.
– Brožety položte na udírnu a srdíčka kuřte 1,5–2 hodiny na jablečných bisquettech.
Jak připravit intenzivně ochucenou omáčku
Zatímco srdce kouří, můžete pokračovat a začít s intenzivně ochucenou omáčkou, která bude navrch brožet.
– Začněte tím, že vložíte sušené houby do misky s hovězím vývarem, aby se rehydratovaly. Přestože konzervovaný koncentrovaný hovězí vývar bude fungovat dobře, je lepší, když máte domácí vývar. Z receptu však budete muset vypustit veškerou ostatní sůl, protože omáčka bude slaná více než dost.
– Jakmile houby změknou, vyjměte je z vývaru a dejte zatím stranou.
– V hrnci přiveďte vývar k varu a přidejte červené víno.
– Snižte teplotu a vývar vařte, dokud se nezredukuje o ¾. Poté přidejte houby zpět do omáčky a vařte ještě jednu minutu.
– Sundejte z plotny a dejte stranou.
– Než vytáhnete srdce a přesunete se na gril, věnujte minutku přípravě talířů.
– Na každý talíř položte malý svazek rukoly, nakrájenou sladkou nebo červenou cibuli a rozpůlená cherry rajčata.
– V malé misce rozšlehejte trochu balzamikového octa se stejným dílem olivového oleje a pokapejte zelí.
Zpět k jádru (srdcím) věci
– Předehřejte gril na středně vysokou teplotu a rožteky položte přímo na naolejovaný gril.
– Vařte asi 8 minut, občas otočte, abyste zajistili rovnoměrné propečení.
– Během posledních 4 minut položte plátky francouzského chleba na gril, mimo dosah přímého žáru, a opékejte ho, dokud nebude krásně dozlatova. Pokud však máte malý gril, můžete to udělat v brojleru… nebo dokonce v toustovači.
Talíř a servírujte
Dejte omáčku zpět na mírný oheň, aby se znovu zahřála, a pak na zeleninu položte krajíc chleba a navrch dejte srdíčko. Těsně před podáváním nalijte na každou špejli malé množství redukční omáčky, nechte ji přetéct a vsáknout do toastového chleba. Začněte střídmě, protože omáčka je velmi intenzivně ochucená a podávejte.
Poznámka k vínu: Ačkoli jde technicky o „drůbeží“ pokrm, tmavé, bohaté srdce a pikantní redukce se lépe hodí k merlotu nebo jinému velkému, robustnímu červenému vínu, na rozdíl od tradičního bílého.
Užívat si!
Ryan Shervill
www.RyanShervill.com
