Klobásy jsou docela oblíbené. Pro většinu z nás je velkou výhodou skutečnost, že jejich příprava trvá krátce. K snídani, obědu nebo večeři se klobásy hodí s různými přílohami.
Jak máte rádi klobásy, uzené nebo čerstvé? Uzení klobás je pravděpodobně jednou z nejjednodušších věcí, které můžete ve svém kuřák potravin. Existují dva různé způsoby uzení klobás: uzení za tepla a uzení za studena. Při horkém uzení je klobása během procesu uzení plně propečená, zatímco při studeném uzení je maso před uzením nejprve naloženo, což nás posouvá k dalšímu bodu.
Potřebujete před uzením vyléčit párky?
Zda léčit nebo ne, závisí pouze na tom, čeho chcete dosáhnout, na druhu masa, které používáte, nebo na typu vyrobené klobásy.
Nakládáním masa před uzením prodloužíte trvanlivost a zabráníte kontaminaci klobásy. Když je maso vystaveno prostředí s nízkým obsahem kyslíku, zejména při uzení, zabíjí různé bakterie, které mohou být pro lidské tělo škodlivé. Bakterie, zejména ty, které způsobují botulismus, mají tendenci se inkubovat, když najdou příznivé prostředí, čímž vás vystaví riziku. Nakládání také pomáhá dosáhnout větší chuti a umožňuje masu udržet více vlhkosti během uzení.
Existují různé způsoby, jak ošetřit klobásu, včetně použití dusitanů/dusičnanů. Aby byla vaše uzená klobása během nakládání ještě chutnější, lidé přidávají také kyselinu citrónovou a askorbovou. V tomto článku probereme rozdíly mezi těmito dvěma, abychom vám pomohli učinit informovanější rozhodnutí, až budete příště vyrábět uzené klobásy.
Prohlédněte si celý náš katalog článků o nakládání a nakládání masa zde:
Jaký je rozdíl mezi mořením, nakládáním, marinováním a nakládáním?
Nakládání a uzení masa pro domácí konzervaci potravin
Pokyny pro nakládání a nakládání s masem pro uzení
Kyselina citronová
Jedná se o jednu z nejsilnějších slabých přírodních kyselin a nejrychlejší způsob, jak dodat tradiční pikantní chuť běžně spojovanou s fermentovanými/suchými zrajícími potravinami. Když se smíchá s vhodným konzervačním činidlem, kyselina citronová zabraňuje zkažení masa a snižuje hladinu pH, čímž zlepšuje texturu. Jeho schopnost urychlit přeměnu dusitanů na oxid dusičnanů stejně tak umožňuje získat perfektní červenorůžovou barvu, aniž byste museli maso přes noc nalévat nebo chladit v lednici.
Můžete použít buď běžnou kyselinu citronovou, nebo zapouzdřenou kyselinu citronovou.
Běžná kyselina citronová
S běžnou kyselinou citronovou se do ní nic nepřidává, takže si udržuje svou úroveň pH. To umožňuje, aby kyselost okamžitě rozpustila pojivové a svalové tkáně a změnila celkovou strukturu.
Zapouzdřená kyselina citrónová
Na rozdíl od běžné kyseliny citrónové je zapouzdřená kyselina citrónová obalena hydrogenovaným rostlinným olejem nebo maltodextrinem. Povlak (bariéra) mezi masem a kyselinou umožňuje jeho pomalejší rozpouštění, což vám dává větší kontrolu při míchání kyseliny citronové a masa.
Další výhodou použití kyseliny citronové je změna úrovně pH, díky čemuž je maso měkké, což zkracuje dobu vaření a činí ho lépe vnímavým ke koření.
Jak používat zapouzdřenou kyselinu citronovou v klobáse
Zde jsou kroky, které je třeba dodržet, když chcete vyrobit uzenou klobásu se zapouzdřenou kyselinou citrónovou:
- Správně si namelte maso.
- Přidejte koření, které chcete do klobásy, kúru a vodu, poté důkladně promíchejte.
- Do směsi přidejte zapouzdřenou kyselinu v závislosti na tom, jak chcete své klobásy, buď méně pikantní a kyselé, nebo naopak. Pokud použijete 3–4 unce na každých 25 liber, měli byste to udělat. Pokud máte větší množství, například 100 liber, lze použít 12–16 uncí zapouzdřené kyseliny citrónové.
- Po naplnění uvařte klobásy v udírně.
- Chcete-li usnadnit nastavení střívka na klobásu, můžete klobásy, jakmile jsou připravené a mimo udírnu, vložit do ledové lázně. To také pomáhá snížit teplotu.
Pozor na příliš dlouhé míchání zapouzdřené kyseliny citronové a masové směsi, protože riskujete poškození kapsle, což povede k uvolnění kyseliny citronové příliš brzy v procesu přípravy.
A co kyselina askorbová?
Při výrobě uzenin pomáhá kyselina askorbová zajistit zvýšení červeného zbarvení dusičnanů. To zabraňuje oxidaci a změně barvy, zejména během skladování. Je důležité si uvědomit, že kyselina askorbová je spíše antioxidant, který zabrání žluknutí tuku.
I když se také používá jako lék nebo urychlovač, kyselina askorbová neovlivňuje chuť. Při míchání kyseliny askorbové byste neměli kombinovat dusičnanovou sůl/salviandu s kyselinou askorbovou najednou, ale přidávat do směsi jednu po druhé, protože to může snížit účinek obou a nedosáhne se požadovaných výsledků.
Závěrečné myšlenky
Jak kyselina askorbová, tak kyselina citrónová hrají při výrobě klobás různé role. K dosažení pikantní chuti byste měli použít kyselinu citrónovou, ale pokud chcete zvýraznit barvu, měli byste použít kyselinu askorbovou.
Máte zájem o další informace o klobásách? Nehledejte nic jiného než naše články na:
Jak zjistit, kdy je uzená klobása hotová
Nejlepší průvodce uzením klobás a brats
Vše o uzeninách za studena pro nováčky
Příprava klobásy a tipy na koření
Další skvělé nápady, jak ze svého Bradley Smoker vytěžit maximum, najdete v úžasných článcích na našem webu Bradley Smoker Food Smoker Blog pro další tipy a triky.
