Opékání masa je oblíbené u mnoha lidí. Tento způsob vaření dodává karamelizovanou chuť a přináší zcela novou úroveň chuti. Toho dosáhnete opékáním masa na rozpálené pánvi a následným pečením v troubě. Mnozí říkají, že je to nejlepší způsob, jak zvýraznit chuť, ale pro některé má obrácené opékání větší výhodu. Vytváří konzistentní propečenost, jemnost, šťavnatost, texturu a zvyšuje celkovou chuť.
Co je to Reverse Searing?
Reverzní opékání probíhá procesem opačným ke standardnímu opékání. Namísto toho, abyste maso nejprve opékali a až poté uděli, nejprve ho pomalu uvařte a teprve poté ho opékejte, až bude téměř hotové. Tato metoda vyžaduje více času, ale výrazné výhody zpětného opékání uvidíte v kvalitě pokrmu.
Uzení masa před opékáním vám umožní spojit chuť prosycenou kouřem uvnitř a karamelovou chuť na kůrce. Také rovnoměrně propeče maso a vede k konzistentnějšímu propečení během celého řezu. To je hlavní důvod, proč mnoho lidí preferuje zpětné opékání, ale z tohoto způsobu vaření lze získat více.
Výhody Reverse Searing
Jednou z výhod je, že míra jemnosti převyšuje standardní smažení. Když budete maso udit pomalu, dáte přírodním enzymům více času na změknutí masa. Také více zvýrazní chuť a to hraje významnou roli v celkové chuti.
Se zpětným opékáním vaříte maso v udírně při kontrolované teplotě delší dobu. Při smažení bude vystaven vysoké teplotě, která bude trvat jen několik minut. Výhodou toho je, že když maso vystavíte na krátkou dobu extrémnímu horku, maximalizuje se jeho schopnost zadržovat vlhkost. Výsledkem bude šťavnatější maso, které ještě zlepší chuť a strukturu.
Výběr masa
Ať už pečete, opékáte nebo vaříte jiným způsobem, výběr masa je na prvním místě. (Níže jako příklad používáme ribeye, ale postup bude fungovat i v jiných druzích a kusech masa.)
Maso okořeníme nebo osolíme několik hodin předem, než začneme s opékáním. Mnoho kuchařů tento krok často vynechává, protože je stejně budou muset později stejně dobře dochutit. Málo však vědí, že tím umožní soli, aby se do vnitřku masa na delší dobu vložila, takže bude šťavnatější a pikantnější.
U ribeye musí teplota kuřáka nejprve dosáhnout mezi 225 stupni Fahrenheita (asi 105 stupňů Celsia) a 240 stupni Fahrenheita (asi 115 stupňů Celsia). Náš Dřevěné bikety Bradley Smoker přicházejí v mnoha příchutích. Dub nebo mesquite dodají tomuto pokrmu nejlepší chuť. Před vložením masa do udírny povrch posypte solí a pepřem nebo okořeňte dle libosti.
Při obvyklém uzení budete muset počkat, až vnitřní teplota masa dosáhne 135 stupňů Fahrenheita (asi 57 stupňů Celsia) pro medium-rare. Vzhledem k tomu, že ji budete opékat později, je lepší ji udit, dokud nebude asi o šest až sedm stupňů nižší, než je požadovaná teplota. V tomto případě by konečná teplota měla dosáhnout 128 až 129 stupňů F. (asi 53 stupňů Celsia).
Po vyjmutí masa z udírny bude pokračovat v pečení. Z tohoto důvodu jej budete muset nechat odpočinout, dokud teplota nezačne klesat, než ho smažete.
K opékání můžete použít buď gril, nebo litinovou pánev. Než začnete, přidejte na povrch máslo a ujistěte se, že teplota je dostatečně vysoká, aby se maso upeklo, ale nepřipálilo. Každou stranu řezu budete opékat pouze minutu nebo méně.
Opačně opečené maso je v tuto chvíli připraveno k podávání. Podle vašich preferencí můžete přidat pečené brambory, zelené fazolky nebo salát. Vychutnejte si tento lahodný steak, jehož chuť nelze zkopírovat z jiných způsobů vaření. Má kouřovou chuť, která doplňuje karamelovou chuť. Kontrast mezi křehkým a šťavnatým vnitřkem a křupavým povrchem dělá z obráceně pečeného masa nezapomenutelný.
Závěrečné myšlenky
Existuje mnoho receptů na zpětné opékání a existuje mnoho druhů masa, které lze touto metodou připravit. To určí teplotu kuřáka a požadovanou počáteční teplotu, ale proces je víceméně stejný.
Další skvělé nápady, jak ze svého Bradley Smoker vytěžit maximum, najdete v úžasných článcích na našem webu Bradley Smoker Food Smoker Blog pro další tipy a triky.
