Pro všechny, kdo jsou nervózní, aby zkusili klobásu, se nebojte, je to jednodušší, než se může zdát. Vím, že se tento úkol může zdát skličující a riskantní, ale stojí za námahu! A aby vám pomohl, zde je průvodce výrobou klobás:
Tip #1: Udržujte vše chladné, čisté a jasné
Budete manipulovat a mlít syrové maso. Mletí masa zvětšuje jeho povrch a zvyšuje riziko bakteriální kontaminace, stejně jako vysoké teploty.
Udržujte si proto volný prostor na pultu, důkladně si umyjte ruce a noste jednorázové rukavice. Pokud je to možné, snižte také teplotu v kuchyni a misky a mlecí zařízení vložte do mrazáku krátce před použitím.
Ke snížení bakteriální kontaminace používejte pouze kovové nebo plastové vybavení a prkénka, nikoli dřevo. Pamatujte, že pokud s masem nemanipulujete, dejte ho zpět do lednice. Vyhraďte v chladničce místo pro maso, které je na nejnižší polici a daleko od všech ostatních potravin, zejména ovoce a zeleniny. Do „klobásové zóny“ jsem umístil malý plech na pečení, abych si vyhradil místo a zachytil případné nepoctivé maso nebo šťávy.
Tip č. 2: Začněte v malém
Bude to trvat jeden nebo dva pokusy, než si zvyknete na proces výroby klobás. Proto nezačínejte svou úplně první várku s 10 lb masa. Chcete-li otestovat své koření a své dovednosti, začněte s kilem nebo dvěma masa.
Dvě libry masa vytvoří přibližně 12 párků o délce 4” se standardním vepřovým střevem. Při zdokonalování vašich dovedností je nejlepší pracovat v malých dávkách, takže se nemusíte stresovat časem a maso vám nebude odležet déle, než by mělo.
Tip č. 3: Buďte připraveni
Naplánujte si útok. Připravte si stanici, než zaboříte ruce hluboko do syrového masa. Předem se ujistěte, že máte všechny ingredience a vybavení, které potřebujete. V důsledku toho se ocitnete uvolněnější a připravenější přijmout úkol. Předem sestavte a vyzkoušejte zařízení, abyste se ujistili, že funguje správně a víte, jak jej používat.
Tip č. 4: Dopřejte si více času, než si myslíte
Myslíte si, že nakrájení, mletí, koření, míchání a nacpání klobásy vám zabere hodinu? Jsi nepřiměřeně optimistický. První příprava klobásy zabere několik hodin. Buďte proto realističtí a ujistěte se, že máte pořádný kus času.
Zařízení
Prkénko
Nůž
Bowls
Stojací mixér
Mlýnek na maso
Plnička na klobásy
Jehla
Kuřák
Dřevěné biskety Bradley Smoker (příchuť dle vašeho výběru)
Klobásové háčky
Teploměr na maso
Zapékací mísa
Led
Instrukce
Tento postup je obecným vodítkem pro přípravu klobásy k uzení, nikoli receptem.
- Vybrané maso nakrájejte na kousky, které se vám vejdou do mlýnku. Mějte na paměti, že klobásy fungují nejlépe s poměrem masa a tuku 80:20.
- Důkladně promíchejte požadované koření pomocí lopatkového nástavce ve stojanovém mixéru ne déle než dvě minuty.
- Namočte střívka na 30 minut, sceďte a poté opláchněte čerstvou vodou. Považuji za nejjednodušší pracovat s kusy dlouhými 3 stopy najednou.
- Střevo veďte přes plničku na klobásy, dokud se délka střívka nenasune na trysku. Protlačte malé množství masa, aby se naplnila plnicí tryska.
- Zavazovací konec střívka z vepřového střívka – zde označovaný jako „spodní část“ řetízku klobásy. Pokračujte v nacpávání klobásového masa jednou rukou, zatímco druhou udržujte napětí ve střevě. Klobása by měla být pevně nacpaná do střívka, ale dávejte pozor, abyste nenacpali příliš těsně. V opačném případě bude obtížné zkroutit články nebo můžete roztrhnout plášť.
Co dělat poté, co jsou klobásy plněné
- Jakmile jsou všechny klobásy nacpané do střívka, vytáhněte naplněné střívka ze zbývajícího střívka na trysce. Poté nakrájejte tak, aby k vycpanému střívku zůstalo několik palců nevycpaného střívka. Konec řetízku klobásy, kde končíte, bude označován jako „vrchol“.
- Začněte ve spodní části řetízku klobásy a vytvořte články otáčením pláště. Klobása na horním konci řetězu bude vytlačena nahoru, aby se vytvořil prostor pro zkroucení řetězu. Proto musíte nechat přebytečné pouzdro na horním konci. Zajistěte, aby články klobásy byly naučené, dobře tvarované a relativně rovnoměrné ve velikosti. Takto pokračujte až do horní části řetězu a svažte poslední článek volným pláštěm.
- Odřízněte přebytečné střívko na obou koncích.
- Sterilizujte šicí jehlu nebo špendlík ve vroucí vodě a propíchněte případné vzduchové kapsy v klobáse.
- Klobásu osušte čistou kuchyňskou utěrkou nebo ji nechte hodinu viset na chladném a suchém místě.
Čas je vykouřit
- Odstraňte střední přihrádky udírny, ponechte pouze nejvyšší a nejnižší přihrádky. K zavěšení klobásy potřebujete nejvyšší mřížku, zatímco nejnižší mřížka bude fungovat jako záchranná síť, pokud, nedej bože, klobása spadne z bidýlka.
- Umístěte háčky na klobásy rovnoměrně podél horního stojanu.
- Předehřejte udírnu na 150 °F s požadovanými bisketami a udržujte teplotu 140-160 °F. Příliš horká a klobása se vysuší, příliš studená a zabere to celý den. Navíc riskujete, že klobásu vystavíte teplotám, ve kterých se mohou množit špatné bakterie.
- Sušené klobásy rovnoměrně zavěste do předehřáté udírny a 3-5 hodin uďte. Čas bude záviset na velikosti klobás a počtu klobás uvnitř udírny. Nebo je kouřte, dokud nedosáhnete vnitřní teploty 160 °F. Při navlékání řetízku klobás k háčkům v udírně se snažte, aby se co nejvíce nedotýkaly. Kvůli nepohodlným silám, jako je gravitace, se klobásy dotýkají, takže v polovině uzení přeskupte klobásy v udírně.
- Vyjměte klobásy z udírny a ponořte je do ledové lázně, dokud se vnitřní teplota nesníží na 110 °F. Klobásy nechte dále vychladit v lednici. Udělal jsem tak v uzavřené nádobě, aby jablka a mléko v lednici nezačaly chutnat jako uzená klobása.
- Vychutnejte si a podávejte jako vařené uzené klobásy z obchodu: studené jako svačina, vhozené do vaší oblíbené polévky nebo těstovin atd.
