Pečená krůtí prsa, restované vepřové kotlety a restované krevety, to vše obvykle postihne společný osud, když se vaří i o pár minut déle, než je nutné: jsou suché a tuhé. Naštěstí existuje jednoduché řešení (doslova) pro tento problém. Namáčení těchto druhů libovějšího masa ve slaném nálevu: roztok soli a vody pomůže zajistit vlhčí a šťavnatější výsledky.
Solení zvyšuje šťavnatost svalových vláken, která jednoduše absorbují tekutinu během doby solení. Část této tekutiny se během vaření ztratí, ale protože je maso na začátku vaření v jistém smyslu šťavnatější, je šťavnatější. Že maso a ryby ve slaném nálevu absorbují tekutinu, můžeme ověřit jejich vážením před a po nakládání.
Podívejte se na náš podrobný článek o jak nakládat nebo upravovat maso pro vaše další vaření!
Jak nálev ovlivňuje maso?
Zvýšená slanost buněčné tekutiny způsobuje, že buňka absorbuje vodu ze solanky osmózou. Sůl zavedená do buňky denaturuje její proteiny. Proteiny se koagulují a tvoří matrici, která zachycuje molekuly vody a zadržuje je během vaření. Tím se zabrání dehydrataci masa.
Základy přinášení
Jakékoli libové, suché maso je ideálním kandidátem na solení; některé z mých oblíbených jsou krevety, rybí filé, kuřecí kousky, celá kuřata a vepřové kotlety. Veškeré maso a ryby uchovávejte během solení v chladu, poté je dobře opláchněte a nepřevařujte. Pokud k úplnému ponoření masa potřebujete více tekutiny, odměřte více a přidejte ji spolu s přiměřeným množstvím soli.
Sušené bylinky, jako je tymián, oregano nebo šalvěj, můžete přidat do nálevu nebo je pro větší chuť potřít přímo na maso. Vodu můžete také doplnit nebo nahradit jinou tekutinou, jako je jablečný mošt na krůtu nebo vepřový lák. Mnoho solných roztoků obsahuje cukr, který je vhodný jako zvýrazňovač chuti.
Profesionální tip: Ať už připravujete cokoliv, nezapomeňte maso nebo rybu poté dobře opláchnout, abyste odstranili veškerou povrchovou sůl. Správně nasolené maso by nemělo chutnat slaně, jen velmi šťavnaté s dobrou chutí. Ale snižte množství soli požadované v receptu; to znamená, že nesolte, dokud pokrm není v bodě, kdy ho můžete ochutnat a posoudit.
Chuť, chuť, chuť
Naším účelem se solným roztokem je naplnit chuť masa – vybírejte proto věci, které nějakou mají. Med můžete použít ve slaném nálevu a další dobrou volbou pro určité recepty je javorový sirup. Syrový třtinový sirup nebo čerstvě mleté datle mohou být další nápady, které můžete vyzkoušet. Dokonce i jablečný džus by fungoval. Ach, ještě jedna věc, kterou je třeba zvážit – příliš mnoho cukru zanechá v hotovém mase výraznou sladkost a může vést k tomu, že vepřové maso bude po uvaření chutnat jako šunka.
Doufáme, že jste se naučili něco o nálevu a nyní jste o krok blíže k tomu, abyste se stali mistrem svých snů! Nezapomeňte se podívat na Blog Bradley Smoker pro další fantastické tipy a triky pro kouření jídla.
