Javorový glazovaný uzený čedar!
Miluju uzený čedar...myslím, že ho *opravdu* miluju. Problém s nákupem je ten, že se dá trefit nebo minout...někdy je to skvělé, někdy ne, i když vždy drahé!
Věc s uzením sýra je, že to může dopadnout stejně….někdy skvěle, někdy ne, a protože je do toho zapojeno tolik proměnných, může to vyžadovat spoustu pokusů a omylů, než narazíte na vítězný recept.
Konečný výsledek tří let experimentování
Co zde popíšu, je přesná metoda a ingredience, které používám k výrobě svého čedaru. Je to nejlepší uzený čedar na světě? Budeš mi to muset říct!
Co to ale *je*, je konečný výsledek tří let experimentování, vylaďování a pokusů a omylů (a nějaký skutečně hrozný sýr v procesu!).
Je to všechno o sýru
Zjistil jsem, že většina komerčních balených sýrů je v udírně ‚OK‘, ale jen zřídka jsou skvělé. Bývají trochu mastné a náchylné k pocení i při nižších teplotách.
Podařilo se mi však najít sýr, který se mimořádně dobře kouří: Armstrong Old Cheddar. Armstrong čedar je o něco sušší než kterýkoli z ostatních komerčních sýrů, které jsem zkoušel, má na povrchu řadu malých štěrbin a kapes, do kterých se vejde lahodný kouř a polevu, a má *dokonalý* tvar pro uzení.
Navíc mají rozměry 2”x2”x7 ½” namísto běžnějších 1”x4” a jako bonus navíc Armstrong vyrábí v Kanadě.
Jak glazovat sýr
Takže máme sýr… a teď o té polevě. Sýr před uzením glazuji lehkým potřením čistým javorovým sirupem.
Náznak sladké javorové chuti opravdu dobře vyvažuje bohatost kouře a ostrou hranu sýra. Sirup navíc pomáhá udržet sýr vlhký, kromě toho dává kouři lepší povrch, na kterém se drží, a přitom nebrání pronikání chuti do bloku.
Metoda
(Poznámka: Sýr vždy udím, když jsou venkovní teploty mezi -5 a -10 stupni Celsia, pro nejlepší výsledky)
1. Odstraňte plast ze sýra, postavte blok(y) na konec a vložte jej na hodinu do mrazničky. Tím se sýr nezmrazí, ale ochladí se na optimální teplotu uzení a vysuší se vnější slupka sýra.
2. Sýr vyndejte z mrazáku a pomocí silikonového štětečku lehce potřete javorovým sirupem. Sýr sirupem nechcete namáčet, stačí lehce odstředit. Uspořádejte na stojany.
3. Vložte několik hodin jablečných puků do udírny, spusťte ji a naplňte misku na zachycování puků kostkami ledu.
4. Vložte stojan(y) do udírny co nejvýše a otevřete ventilační otvory do poloviny. Otevřete více, pokud je teplota vyšší než -5, nebo je více zavřete, pokud je chladněji než -10.
5. Uďte sýr po dobu dvou hodin a každých 30 minut krátce otevřete dvířka, aby se sýr otočil o ¼ otáčky. I když tím ztratíte trochu kouře, zajistí to rovnoměrné uzení sýra, pomůže udržet teplotu pod kontrolou a také umožní, aby jakákoliv vlhkost unikla z udírny. Ale nebojte se, kouř se rychle obnoví.
6. Po uplynutí 2 hodin otevřete dvířka a nechte sýr v udírně 15 minut vychladnout.
7. Přineste sýr do domu a pevně jej zabalte do plastové fólie. Poté vložte zabalený sýr do sáčku Ziploc a umístěte jej do zadní části lednice na minimálně dva týdny… měsíc je lepší. Samozřejmě můžete být v pokušení svůj sýr hned vyzkoušet, ale věřte mi: Nedělejte to! Sýr bude extrémně hořký, dokud nebude mít možnost zestárnout/nechat proniknout chutě.
Buďte trpěliví a nepokazte si sýr
Pokud však neodoláte a absolutně MUSÍTE hned vědět, jak sýr chutná, vraťte se ke svému udírně, otevřete dvířka a vnitřek dvířek pořádně olízněte….bude chutnat úplně stejně , ale sýr tímto způsobem nepokazíte.
A je to! Dodržovali jste můj recept, byli trpěliví a jste připraveni ochutnat svůj výtvor. Užijte si to samotné jako úžasný doplněk k hamburgerům nebo pizze, nebo vezměte ten extra blok a zabalte ho pro dobrého přítele.
Na zdraví,
Ryan Shervill
www.RyanShervill.com
