Uzení je jednou z nejstarších metod konzervace ryb. A používá se dodnes, dokonce i s moderním nástupem chlazení. Kombinace soli a kouře nejen zabraňuje zkažení ryb, ale také dodává bohatou chuť. Sůl lze nanášet solným roztokem nebo suchou kúrou. Jelikož dnes ryby neléčíme a neudíme, abychom je pár týdnů skladovali ve spíži, nepotřebujeme používat těžkou kúru.
Ryby uzení horkým kouřem mohou být trochu složitější, protože ryby mají tendenci vysychat. To je důvod, proč je sledování teploty a času při kouření klíčové.
Tipy, které vám pomohou zvládnout techniku horkého kouření ryb
- Když připravujete rybu na uzení, chcete ji nechat na co největší kus. Pokud máte celou rybu, postačí pouze vykuchání a odstranění hlavy.
- Pokud kupujete rybí filé, nechte strany neporušené. V obou případech nechte pokožku působit. Osolte zabalením v suché kúře nebo namočením do solného roztoku (mokrá kúra) na 8-12 hodin, v závislosti na tloušťce ryby. Zde máte možnost přidat k rybám další dochucovadla nebo příchutě. Přemýšlejte o přidání přísad, jako je javorový sirup, tymián, pomerančová kůra nebo chilli, do své kúry.
Nezapomeňte při kouření ryb začít nízko
- Opláchněte solný roztok z ryb a nechte na chladném místě oschnout, dokud se nevytvoří pelikul (1-3 hodiny). Povrch ryby bude vypadat lesklý. Tato fáze je důležitá, protože pelikula umožňuje kouři rovnoměrně přilnout k povrchu ryby.
- Začněte udírnu nízko, vložte rybu do udírny (kůží dolů) a pomalu zvyšujte teplotu na 200 °F, k doplnění ryby použijte jemnější příchuť bisket. Příliš rychlé zvýšení teploty ryb bude mít za následek suchý konečný produkt, kdy byl veškerý tuk z ryby vytlačen a na povrchu se vytvořily bílé skvrny. Olše, Javor a Pacifická směs všechny jsou vynikající volbou dřevěných bisket pro ryby.
- Ujistěte se, že ve vaší nádobě na vodu je po celou dobu uzení voda, aby vlhkost v udírně cirkulovala.
- Doba uzení se liší podle ryby, kterou kouříte. Vydatné ryby, jako je makrela nebo losos dokáže udržet větší kouřivost. Zatímco lehké, jemné ryby, jako je mník treska nebo halibut rychle přemůže kouřová příchuť. Zvažte také biskety, které používáte, zkraťte dobu uzení, pokud používáte biskety se silnou příchutí, nebo ji zvyšte z jemnějších příchutí. Velikost ryb je samozřejmě také faktorem doby uzení.
Na podlévání použijte javorový nebo březový sirup
- Zjistil jsem, že podlévání ryb během procesu uzení pomáhá snížit teplotu povrchu ryby. Navíc zabraňuje vytékání tuku (což je chuť a vlhkost) z ryby. Polévání javorovým nebo březovým sirupem jsou oblíbené nápady pro lososa a bílé ryby. Tak proč nezkusit podlít citrusovou a bylinkovou omáčkou?
Kuřáci Bradley mohou udělat rozdíl
Zjistíte, že Bradley Smokers opravdu dělá úkol uzení ryb za tepla jednoduchým a bez stresu. Kontrola, kterou máte nad prouděním vzduchu a teplotou, skutečně dělá rozdíl, pokud jde o někdy náročný úkol, kterým je uzení ryb horkým kouřem. Vyzkoušejte to a dejte nám vědět, jak to funguje u vás!
