Dávno předtím, než byly vynalezeny chladničky, lidé používali kouř k sušení a úpravě potravin. Od té doby byly do kuchyně zavedeny nové technologické pokroky, ale prastaré postupy jsou stále předpokladem, na kterém je založeno současné studené a teplé uzení potravin. Studené uzení se s oblibou používá při konzervaci slaniny a mořských plodů.
Takže, co to vlastně studené kouření je? Technicky jde o způsob uchování potravin před samotným vařením. Umožňuje vám odstranit přebytečnou vodu ze slaniny a nechá ji absorbovat aromatický kouř.
Je důležité poznamenat, že uzení za studena je obecně zdlouhavý proces, ale vyplatí se, když se provádí dobře.
Pojďme rovnou do toho.
Jak připravit slaninu na studené uzení
1. Vyberte správný střih
Pokud jde o výběr správných kusů slaniny, máte dvě možnosti: plec nebo bůček. Plecové maso je libovější, zatímco bůček má více tuku a je křupavější. Ať už použijete kteroukoli, vždy můžete odstranit přebytečný tuk.
Dalším faktorem, který byste měli zvážit, je stáří masa. Pokud kupujete maso z obchodu, je dobré se poohlédnout po mase, jehož původ můžete dohledat.
Před čímkoli jiným se ujistěte, že zvážíte a poznamenejte si váhu své slaniny. Změna hmotnosti nakonec určí, kdy je maso během procesu uzení hotové.
2. Spusťte proces vytvrzování
Existují dva hlavní způsoby nakládání slaniny: pomocí solného roztoku nebo nakládání se suchou solí. Pokud se rozhodnete pro první metodu, budete k přípravě roztoku potřebovat sůl, cukr nebo melasu a vodu. Pokud chcete, můžete přidat i jiné koření.
Všimněte si, že množství roztoku bude záviset na velikosti vašich proužků slaniny. Naší radou je připravit dostatek roztoku, aby byla slanina zcela ponořená.
Jakmile bude hotová, vložte proužky slaniny do slaného nálevu a nechte je v lednici alespoň týden. Ujistěte se, že slaninu pravidelně obracíte, abyste zajistili, že je rovnoměrně promočená.
Vytvrzování suchou solí je rychlejší. Vše, co musíte udělat, je smíchat všechny ingredience a nanést je rovnoměrně na každou stranu slaniny. Zabalte ho do plastu a dejte alespoň na týden do lednice. Opět se ujistěte, že jej během týdne pravidelně obracíte, abyste zajistili rovnoměrné vytvrzení.
Prohlédněte si celý náš katalog článků o nakládání a nakládání masa zde:
Jaký je rozdíl mezi mořením, nakládáním, marinováním a nakládáním?
Nakládání a uzení masa pro domácí konzervaci potravin
Pokyny pro nakládání a nakládání s masem pro uzení
3. Upečenou slaninu omyjeme a osušíme
Po dokončení procesu vytvrzování vyjměte slaninu z lednice a důkladně ji očistěte, abyste odstranili sůl. Nechte ve vodě několik hodin, poté opláchněte a osušte.
Vložte jej zpět do lednice, odkryté, aby se dále sušil. Můžete to dělat několik hodin nebo až týden, dokud se na vnější straně nevytvoří lepkavý povlak.
Proces studeného kouření
Jakmile je slanina hotová, musíte připravit perfektní místo pro další fázi. Pamatujte, že cílem není uvařit, ale usušit slaninu. Teplota a vlhkost ve vašem místě určí, jak dobře bude další část vašeho procesu probíhat. Proces studeného uzení funguje nejlépe s teplotním rozsahem 55 a 85 °F (13 a 29 °C).
1. Zařízení
Pro skvělý zážitek z uzení studeným kouřem potřebujete kvalitní udírnu potravin, ideálně takovou se sadou adaptéru pro studený kouř. Ujistěte se, že jste udírnu postavili na chladném a suchém místě.
Zajistěte také, aby váš kuřák měl stojany, které umožňují dobrou cirkulaci vzduchu. Umístěte slaninu na místo, kde přirozeně cirkuluje vzduch, aby neskončila s hořkým nebo připáleným masem.
V obdobích, kdy jsou teploty přes den příliš vysoké, se můžete rozhodnout kouřit za studena postupně během noci.
Budete také potřebovat okamžik teploměr na maso sledovat teplotu. Chcete-li získat správný údaj, vložte špičku přes stranu slaniny do středu. Nesmí přijít do kontaktu s kostí nebo tukem.
2. Výběr dřeva
Jednou z výhod studeného uzení pro přípravu slaniny jsou chutě absorbované dřevem, které používáte v udírně. Každý pro-food kuřák nabízí různé možnosti.
The Bradley Smoker nabízí širokou škálu ovocných dřev, jejichž chutě jsou jemné. Stále však můžete použít silnější dřevo, ale je dobré si uvědomit, že slanina může být kvůli zdlouhavému procesu nakonec hořká.
Konečná chuť vaší slaniny bude záviset na obou biskety použitý a čas od začátku do konce. Dobrým trikem je pečlivě promíchat druhy dřeva, abyste získali vyváženou chuť.
Jak dlouho by měl proces studeného kouření trvat?
Jak jsme uvedli na začátku, hubnutí do značné míry určí propečenost vaší slaniny. Ideálním cílem je zhubnout 20–30 % své původní hmotnosti.
V každém případě se doporučuje nechat kouřit alespoň 6 hodin.
Po kouření
Jakmile skončíte s uzením, zabalte slaninu do igelitu a nechte ji v lednici alespoň den odpočinout, aby nasákla chutí.
Zde je několik receptů, které můžete vyzkoušet na svém Bradley Smoker:
Recept na uzenou slaninu sušenou za mokra
Uzená sušená slanina na tyčce recept
Recept na uzenou kanadskou slaninu
Další skvělé nápady, jak ze sebe dostat maximum Bradley Smoker, podívejte se na úžasné články na našem webu Bradley Smoker Food Smoker Blog pro další tipy a triky.
