Existuje několik způsobů, jak udit jídlo. Při brouzdání po internetu najdete tisíce receptů, z nichž každý vysvětluje jinou techniku. V tomto článku se zaměříme na texaskou berličkovou metodu kouření.
Pravděpodobně jste slyšeli o texaské berli od blízkých přátel nebo online. Ale co to vlastně ta texaská berlička je a jak pomocí této metody udít maso?
Co je to texaská berlička?
Jde o metodu uzení jídla, kdy maso při uzení zabalíte do alobalu nebo řeznického papíru. To pomáhá urychlit proces uzení, rozbití masových stánků.
Co jsou stánky s masem?
Hovězí maso, drůbež nebo mořské plody mají jedinečnou teplotu vaření, která vám pomůže zjistit, kdy je dokonale uzené. Některé kusy masa však mohou dosáhnout dané teploty a „zastaví se“, což znamená, že se teplota nezvyšuje ani nesnižuje. Tomu se říká stánek s masem.
Je to především výsledek ochlazování odpařováním. Když se maso při uzení potí, způsobí to odpařování vlhkosti a ochlazování. Tím se manipuluje s procesem uzení, zpomaluje se rozklad masových kolagenů a následné usazování tuku a vlhkosti.
Proč si zabalit hruď?
Tekutý zábal, do kterého přidáte šťávu, cukr a suchou drť, podusí hruď a pomůže jí protlačit se kolem stánku. Je to proto, že kapaliny mají lepší tepelnou kapacitu než vzduch.
Čím byste měli tekuté obalit?
V závislosti na druhu hovězího masa a vaší preferované chuti existují různé úhly, které s tím můžete vzít.
Například s kousky hovězího masa můžete použít hovězí vývar, který ještě více obohatí chuť. Můžete použít ovocnou šťávu, jako je jablečná šťáva, nebo cukry, jako je med a agáve, pokud je to vepřové maso.
Můžete použít i vodu.
Kouření texaské berle hrudníku
Ingredience
- 12-14librový hrudník
- 2 lžíce česnekového prášku
- 2 lžíce košer soli
- 2 lžíce hrubě mletého pepře
Vaření
- Ořízněte hruď – odstraňte přebytečné maso a tuk.
- Poté, co dokončíte ořezávání hrudníku, smíchejte koření v misce. V našem případě přidáme sůl, pepř a česnekový prášek.
- Směs rovnoměrně rozprostřete na hruď a začněte udit, dokud hruď nedosáhne vnitřní teploty přibližně 74 °C. Tady se maso začíná zastavovat.
- Vyjměte hruď z udírny a zabalte ji buď hliníkovou fólií nebo řeznickým papírem, což je proces označovaný jako texaská berlička.
Jak provádět texaskou berli
- Před zabalením maso nějakou dobu uďte. To záleží na tom, kdy to chcete zabalit. Může to být, když se začne zastavovat, nebo když pozorujete viditelnou Maillardovu reakci a tření již není lepkavé.
- Položte dva kusy řeznického papíru nebo hliníkové fólie a položte maso podélně přes papír.
- Opatrně přehněte okraje řeznického papíru přes horní část hrudníku na obou stranách, aby připomínaly zabalené burrito.
- Pomocí zbývajícího velkého přečnívajícího papíru přehněte chlopně na obou stranách a poté přehněte konec řeznického papíru přes sebe tak, aby zdvojnásobil svou tloušťku.
- Srolujte maso tak, aby plocha ležela na složeném řeznickém papíru a strana s bodem/prezentací byla nahoře.
- Vložte hruď zpět do udírny a dokuřte ji, udržujte teplotu 225 °F (107 °C).
- Odpočívejte, krájejte, servírujte a užívejte si.
Řeznický papír vs. hliníková fólie
Při provádění texaské berle můžete hruď zabalit pomocí řeznického papíru nebo hliníkové fólie. Pokud však máte v úmyslu používat tekutiny, řeznický papír nemusí být tou nejlepší volbou, protože je možné, že vyteče. Porovnáváme oba a vysvětlujeme, kdy je nejlepší je použít.
Řeznický papír
Na rozdíl od hliníkové fólie je řeznický papír porézní. To umožňuje další pronikání kouře a zvýraznění chuti. Pomáhá také absorbovat tuk a vodu, což může způsobit pomalejší pečení masa.
Klady
- Získáte křupavou kůru.
Hliníková fólie
To je nejlepší pro tekuté balení.
Hliníková fólie je nepropustná, což znamená, že tekutiny nemohou unikat. Pomáhá také účinně eliminovat povrchové odpařování.
Hlavní nevýhodou použití hliníkové fólie však je, že riskujete zničení kůry. Protože zde nejsou žádné otvory pro únik zachycené vlhkosti, když začne kondenzovat, tvoří kapky, které vám mohou zanechat měkkou kašovitou kůru.
Závěrečné myšlenky
Uzení a vaření jídla je obecně vzdělávací zkušenost a každý den se učíme něco nového. Způsob vaření masa, když se vnitřní teplota přestane zvyšovat, může zničit váš zážitek z vaření a ovlivnit chuť, takže budete frustrovaní. Dnes jsme se naučili, jak udit maso pomocí texaské berličky, což nám pomáhá porazit stánky s masem.
Podívejte se na několik dalších článků o kouření potravin:
Měli byste fólii zabalit maso do udírny?
Je na uzení lepší fólie nebo řeznický papír?
Další skvělé nápady, jak ze svého Bradley Smoker vytěžit maximum, najdete v úžasných článcích na našem webu Bradley Smoker Food Smoker Blog pro další tipy a triky.
