Rozhodování o konkrétním kusu masa, který si koupíte, může být pro každého obtížný úkol. Hovězí maso má mnoho různých částí, což může být matoucí, zvláště pokud nejste obeznámeni s různými kusy hovězího masa. Jejich velikost a jemnost patří k běžným faktorům používaným při určování kvality a ceny. Dalším důležitým faktorem, který je třeba vzít v úvahu při nákupu masa, je také to, kde byl kus získán.
V podstatě existuje mnoho různých kusů hovězího masa. Znáte-li je a jak je používat, můžete se rozhodnout, co koupit. Správný řez masa může také zlepšit vaše možnosti vaření a vyhnout se nákladným chybám. Některé kusy vyžadují nízké a pomalé vaření, zatímco jiné lze snadno a rychle vhodit do udírny.
Přestože existuje mnoho kusů hovězího masa, je důležité si uvědomit, že je rozděleno pouze na osm základních částí. Zbytek jsou pododdělení z těchto osmi částí. Řezníci zvládli umění rozřezání osmi kusů a vymýšlení těchto mnoha pododdílů. Cena, chuť, obsah tuku a křehkost každého řezu jsou řízeny vlastnostmi původního řezu, ze kterého byl odvozen.
Co je Primal Cut?
A primární řez je oddělení kusů masa při porážce zvířete. Většinou se řežou na menší kousky, označované jako subprimální řezy. Jedná se o menší kusy, které často najdete v supermarketech, potravinách nebo prodejnách.
Osm primárních kusů hovězího masa je:
- Chucku
- Žebro
- Bedra
- Kolo
- Bok
- Krátká deska
- Shank
- Hrudník
Kus
Toto je řez získaný z ramene a krku krávy. Jedná se o preferovaný primární střih, pro který se uchází mnoho pitmasterů. Mnozí ho milují pro jeho bohatou přirozenou chuť, která zvyšuje kouření. Je to také střih za rozumnou cenu, který nepoškodí vaši kapsu. Navíc jde o snadno připravitelný řez, který vyžaduje nízké a pomalé vaření.
Žebro
Podle názvu je to primal řez z kravských žeber. Řezy na žebra jsou známé pro svou měkkost, mastné mramorování a výraznou chuť. Žebra jsou dražší než jiné kusy a jsou lepší pomalu vařené než grilované. V této oblasti je uvedeno pouze šest párů žeber na krávě, přičemž zbývající jsou klasifikovány jako sklíčidlo a krátká deska. Ribeye steak, hovězí krátká žebra, ribeye pečeně, kovbojský steak, ribeye filet a zadní žebra jsou příklady krájení komponent žebra.
Bedra
Bedra se nacházejí v horní části krávy, mírně pod žebry, nejdále od rohů a kopyt. Hřbet, běžně rozdělený na dvě porce, svíčkovou a svíčkovou, je nejjemnější a nejdražší kus hovězího masa. Maso má tendenci být měkké, protože svaly v této oblasti nejsou přetížené. Zatímco svíčková je o něco tužší než svíčková, má se za to, že má lepší chuť.
Kolo
Kulatá primordiální oblast je štíhlý, levný střih. Je to hrubý kus hovězího masa, který se nachází kolem zadních nohou krávy. Kvůli štíhlosti tohoto řezu je životně důležité porozumět tomu, jak připravovat a důkladně vařit různé kusy v této primární oblasti; některé vyžadují vaření při vysoké teplotě (např. vrchní, spodní a kulaté porce), zatímco jiné vyžadují postupné vaření (jako pečeně zadku a oka).
Kulaté steaky, oko kulaté, pečené na špičce, steak na špičce, horní kulaté a spodní kulaté pečeně jsou nejběžnější kulaté kusy dostupné v supermarketech.
Bok
Bok je prvotní hovězí řez získaný z části bezprostředně po hřbetu. Je to oblast s převahou svalů bez kostí, ale je tvrdá. Tajemství však spočívá v intenzivní přirozené chuti řezu. To z něj dělá velmi žádaný kus masa, což vede ke zvýšené ceně.
Hrudník
Prvotní hruď je oblíbeným kusem masa každého pitmastera. Je známý pro svou vysokou koncentraci tuku a tuhou texturu, díky čemuž je ideální na grilování. Hrudník vyžaduje mírné a pomalé uzení, přičemž tuk pomáhá zvýšit jeho jemnost a šťavnatost. Důrazně se také doporučuje marinovat hruď, aby se zjemnila, než ji hodíte do udírny.
Hrudník je rozdělen buď na bodový nebo plochý hrudník. Rozdíl je v tom, že byt má štíhlejší kvalitu.
Shank
Stopka je nejtvrdší a nejlevnější kus masa. Tento řez najdete v přední části hrudníku poblíž předloktí krávy a je známý svou šlachovitou suchostí. Shank není běžně k nalezení v maloobchodních prodejnách kvůli jeho nedostatečné přitažlivosti. Pokud ho můžete najít, je to vynikající nízkonákladová alternativa hovězího vývaru nebo libového mletého hovězího masa. Pro jeho suchý charakter se nejlépe udí po delší dobu vlhkým teplem.
Krátká deska
Krátká deska pochází z břicha krávy, těsně pod primárním žebrem. Talířové řezy mají těsnější strukturu zrna a jsou tučnější než žebrové řezy, takže mají lepší poměr kvality a ceny. Sukně steak, short plate ribs a hanger steak jsou krátké talíře.
Závěrečné myšlenky
Stručně řečeno, znalost osmi základních kusů vám usnadní příští návštěvu obchodu s potravinami pro hovězí maso.
Chcete si přečíst několik dalších článků o hovězím mase? Máme pro vás pokrytí:
Pokyny Ke Kouření Hovězí Korunka Žebra Pečeně
3 méně známé kusy hovězího masa, které jsou ideální pro uzení
Jak uvařit dokonalý New York Strip Steak
Další Bradleyho tipy a triky pro uzení potravin si můžete prohlédnout na Blog Bradley Smoker.
