První věc, kterou musíte pochopit, je střih. Jedná se o obdélníkový střih od zad dolů k břichu. Na jedné straně je vepřový bok a na druhém konci je bůček. Kůže je ponechána, rovnoměrně rýhovaná, takže skončíte s křupavým praskáním. Řez pak svineme s kořenící směsí potřenou zevnitř, svážeme a znovu potřeme.

Nakrájejte všechny ingredience a přidejte vše dohromady v hmoždíři na pesto a rozdrťte na kaši nebo vložte na minutu do kuchyňského robotu. Výsledky budou stejné.

Pomocí velmi ostrého nože nebo břitvy nakrájejte kůži na velmi tenké části. Neřežte do masa. Položte porchetta bůčkem a potřete směsí všechno ostatní maso. Poté ho pevně srolujte tak, aby se slanina setkala s hřbetem a pevně svažte. Vezměte zbývající směs a vetřete vnější stranu pečeně do zářezů a trhlin. Přikryjte a dejte přes noc do lednice.

Ráno (brzy) jej vyjměte z lednice a nechte stát při pokojové teplotě, zatímco udírnu uvedete do provozu. Používáním bílých sušenek po celou dobu začněte kuřáka na 200ºF, po 2 hodinách zvyšte teplotu kuřáka na 220ºF. Znovu zvyšte za další 2 hodiny na 240ºF.

Celý proces uzení/vaření by neměl trvat déle než 8 hodin a chcete jej zastavit dříve, než se pečení dostane na vnitřní teplotu 180ºF. Nakonec, když si myslíte, že je to hotové, vyjměte z udírny, zabalte ji do fólie, přikryjte ručníkem a nechte odpočinout. Takto by mohl odpočívat až 2 hodiny. Získáte tak dostatek času na přípravu zbytku jídla.

Praskání: Toto je skutečná kůže prasete a je oblíbená mezi fanoušky. Chcete-li dosáhnout nejlepších výsledků, když pečeně kontrolujete každé 2 hodiny, pečeně rychle vyjměte a kůži opečte. Také pochodeň na samém konci. Takhle uděláte praskání.