Luxusní ingredience, jistě, ale něco, co nás tady v Bradley dělá ještě šťastnější, je, když se i relativně jednoduché dají dohromady v něco nečekaně dobrého. Jako když první sousto vyvolá široký úsměv. Když ten druhý připomíná obrozenecké hnutí. Jak se po třetím rozvětvení, nyní také zahlceni synchronizovaným lektvarem, musíte opřít a rozmáchnout rukama. A nakonec. Když se ta slza rozkoše dá jen zadržet. V tomto jídle je to plachý plátek nakládané červené cibule, který vás nutí odložit příbor. Jediný malý kousek cibule dělá ten rozdíl.

Pokrm je samozřejmě dobrý i bez něj, ale právě díky cibulovému přínosu celku vytancujete z jídelny. Celá úvaha o chuťových kombinacích je samozřejmě otřepaná, ale jakmile si ji připomenete fyzicky, je zapomenuta.

Aniž bych o tom přemýšlela, brzy jsem svému okolí zase jednou vysvětlila, jak úžasné je, když najdete to správné složení. Upřímně a chápavě se usmívají, předstírají, že můj mírně rozšířený slzný kanálek je prostě roztomilý, a ignorují mé naléhání i tentokrát. Pro mě je to skutečné. Co dalšího v kombinaci s tím plátkem cibule bylo tak inovativní, že to vedlo k slzám? No, něco tak jednoduchého, jako je lehce uzená pečená strana vepřového masa nakrájená na kostičky a smíchaná s hříbky a pak podávaná v sous vide objímajícím plátku cibule. Navrch šlehačka a křupavé lupínky pastináku. Vše podávané s vůní kouře pod šálkem.

Metoda:

Vepřová strana a houby:

Vepřovou stranu opláchněte ve studené vodě a důkladně osušte.

Umístěte na mřížku a 2 hodiny uďte při 110 °C.

Poté přestaňte udit, ale pokračujte v pečení (stejná teplota) v troubě nebo v kouři (bez spuštěné kouřové jednotky) další 4 hodiny.

Houby namočíme do 2,5 dl vody. (To se s výhodou provádí již tehdy, když začnete udit vepřovou stranu).

Sušené houby zakryjte nebo vmáčkněte do vody, ale snažte se nepoužít více vody, než je možné. Vodu je pak třeba šetřit a použít do šlehačky, proto chcete na vodě co nejkoncentrovanější houbovou chuť.

V mandolíně vytvořte tenké plátky pastináku. Poté smažte na 180°C, dokud lehce nezhnědnou.

Nechte okapat a vychladit na papírových utěrkách.

Poté skladujte v suchu až do podávání. (Ztvrdnou pouze za hodinu, pokud v kuchyni vyniknou. Proto je dejte do plastové dózy, když jsou ÚPLNĚ vychladlé.)

Oloupejte a nakrájejte opravdu velké cibule na plátky cca. 25 mm vysoký. (Knoflíkem odřízněte strany a tryskáte, poté nakrájejte na dva plátky).

Cibulové kroužky by pak měly být použity jako miska, do které můžete podávat ostatní ingredience.

Ve vakuu zabalte plátky cibule neporušené s velkým množstvím másla (100 g) a lžičkou soli.

Vhoďte do sous vide lázně o teplotě 86 °C po dobu 2,5 hodiny.

Když je cibule hotová, odstraňte krajní kroužky z plátků cibule, abyste měli 4 kusy. v přibližně stejné velikosti.

Dát stranou. Uložte máslo.

Do pánve se třemi lžícemi másla, ve kterém se cibule koupala, vložte několik vnitřních cibulových kroužků, které byly právě sous vide.

Na másle zpěníme cibuli. Zvyšte teplotu a přidejte víno. Když přestane znít, dejte dolů asi 2 dl houbové vody (ne houbové) a také koncentrovaný vývar. (Houby mezitím necháme okapat v cedníku.) Poté vývar necháme vyvařit na polovinu.

Sundejte z plotny a přidejte smetanu.

Znovu přiveďte k varu a poté nechte zredukovat asi na 2/3. Sceďte cibuli.

Přidejte těsně pod 2 % hmotnostní lecitinu z redukované smetanové směsi.

Rozmixujte ponorným mixérem a sceďte do sifonu.

Nasaďte krémovou kartuši, otočte dnem vzhůru a utáhněte.

Protřepejte a dejte stranou do teplé vodní lázně, pokud není sifon izolovaný.

Jemně z houby vymačkejte tekutinu.

Do pánve dáme část zbylého cibulového másla a orestujeme houby.

Dochutíme pepřem.

Když jsou houby hotové, přidejte špetku šlehačky a na mírnějším ohni opékejte ještě asi minutu. Krém by měl většinou zmizet.

Mezitím nakrájejte vepřovou stranu na kostky asi 1x1 cm. Snažte se udržet vepřové maso teplé. (Tip je zlepšit teplo hořákem.)

Kolečka cibule položte na nahřáté talíře a okraje rychle přejeďte hořákem.

Položte vepřové maso proložené houbami do poloviny. Poté přidáme nakládanou červenou cibuli. Představte si dva kroužky červené cibule o průměru asi 30 mm.

Navrch dejte ještě houby a vepřové maso těsně pod okraj cibule.

Zatřeste sifonem a nastříkejte na bok trochu šlehačky. Poté naplňte půlky cibule pěnou a nakonec ozdobte lupínky pastináku a jednotlivými lístky čerstvého tymiánu.

Zakryjte kouřovou kupolí, vstříkněte kouř z kouřové pistole a ihned podávejte.