Maso nakrájejte na nudličky, které se vejdou do hrdla vašeho mlýnku a částečně zmrazte.

Smíchejte všechny suché ingredience v ledové vodě, dokud se nerozpustí, a dejte do lednice.

Opláchněte a namočte střívka v teplé vodě s kapkou octa a dejte stranou.

Částečně zmrazené maso umelte přes 6mm talíř.

Vmíchejte koření, dokud nebude lepkavé. Naplňte plničku.

Nařízněte střívka z prasete 22″ dlouhá, nasuňte střívka na ¾″ pěchovací roh, uvažte uzel 2″ od konce.

Plňte do 2″ od druhého konce, otočte a zavažte střívko. Volné konce pak svažte k sobě a zavěste na kouřové tyčinky.

Pověste při pokojové teplotě, dokud obaly nevyschnou.

Zahřejte udírnu na 160ºF, při nakládání ztratíte hodně tepla. Tímto způsobem má vše v udírně větší přenos tepla.

Vložte klobásu do udírny, snižte teplotu udírny na 110ºF, otevřete dokořán.

O hodinu později začněte kouřit a zvyšte teplotu na 120ºF. Dělal jsem na nich 3 hodiny Pecan.

O hodinu později zvyšte teplotu na 130ºF.

O hodinu později zvyšte teplotu na 140 °F.

Po skončení kouře vylijte a znovu naplňte vodní pánev HOROUCÍ vodou a zvyšte teplotu na 150 °F.

O hodinu později zvyšte teplotu na 160 °F.

O hodinu později zvyšte teplotu na 170ºF a udržujte ji tam, dokud IT klobásy nedosáhne 152ºF.

Vyjměte a ochlaďte v lázni s ledovou vodou, dokud se IT nesníží na 100ºF.

Pověste při pokojové teplotě, aby odkapala a kvetla.